Nate tra il XVII e il XVIII secolo in Belgio o in Francia – entrambi i paesi affermano di esserne responsabili – le patatine fritte oggi non conoscono confini e sono uno dei piatti più comuni per tutti i cittadini del continente. Tuttavia, questo cosmopolitismo culinario ha portato a molte variazioni nel processo di preparazione del piatto, alcune delle quali, le più comuni, sono spiegate in questo articolo.

Anche se hanno tutti un tronco comune, fritti in olio, si differenziano per i tagli, la preparazione o gli additivi e inoltre, ogni seguace di uno degli stili descritti crede che le loro patatine fritte siano l’apice della perfezione.

1. Trucioli di paglia

La patata viene tagliata ad una lunghezza di cinque centimetri e con uno spessore di un millimetro. Friggerli in olio caldo, a più di 180° C, per qualche minuto fino a quando non appaiono dorati. Poi si mettono su un piatto con la carta per assorbire l’olio e si aggiunge il sale. Potete versarci sopra la salsa più tardi.

2. Chip corrispondenti

Il taglio è un po’ più spesso delle patate di paglia. In particolare, sono lasciati di tre millimetri di spessore e della stessa lunghezza. Si fanno in una sola frittura a 180º C lasciando un po’ più di tempo. Metterli poi sul piatto con carta assorbente e cospargerli di sale.

3. Patatine fritte su un bastoncino

Qui lo spessore aumenta a cinque millimetri e quindi è consigliabile farli in due confezioni di frittura invece che in una. Vengono tagliati a cinque centimetri di lunghezza e bolliti in olio a 140º C per un minuto, in lotti, in modo che non si attacchino tra loro. Poi vengono messi in freezer per venti minuti per disidratare la loro superficie e diventare più asciutti.

Poi vengono di nuovo fritti in olio a 180 ºC per qualche minuto ancora, fino a quando non sono ben dorati, senza sembrare bruni. Se non usiamo una friggitrice, sapremo che l’olio è a 140º C perché quando lanciamo la punta di una patata farà un po’ di bolle, ma non eccessivamente e la punta andrà sul fondo della padella. Quando l’olio è intorno ai 180º C, lo stesso punto bolle molto di più e non va a fondo. Una volta fritti, metterli su carta assorbente e aggiungere sale.

4. Patatine fritte spagnole

Sono più spessi e più lunghi; in particolare sono lunghi otto centimetri e spessi otto millimetri. Vengono fritti in due lotti, come descritto nella sezione precedente.

5. Patatine fritte belghe

Anche se gli inglesi le chiamano “patatine fritte”, si suppone che siano la ricetta originale da cui provengono tutte le altre e che siano la classica patata servita in Belgio insieme a cozze, salsa al limone e burro. Sono anche quelle che gli inglesi usano per accompagnare il loro tipico piatto ‘cibo di strada’ conosciuto come ‘fish and chips’, composto da pesce con sale e aceto e patatine molto oleose.

Si adattano allo spessore delle patatine fritte spagnole, ma cambiano l’olio usato e i tempi di frittura. Tradizionalmente si usa l’olio di mais o il grasso di manzo, anche se possono essere fritti anche nel burro o nell’olio di girasole. Si cuociono prima delicatamente per undici o tredici minuti in olio a 130º C, poi si tolgono e si friggono di nuovo per qualche minuto a 180º C. Infine vengono tolti e il grasso viene asciugato per cospargerli di sale.

6. Coraggiose patatine fritte

Molto spagnolo. Si scelgono patate piccole e lisce, senza graffi o grilli in superficie, si sbucciano, si tagliano a rondelle e si dividono in due o quattro pezzi. Viene data una prima cottura lenta di circa dieci minuti a circa 130 º C e poi si riserva e si mette mezz’ora in congelatore o in frigorifero se questo è del tipo ‘Frost’ (freddo secco).

Poi vengono estratti e messi in olio a 180º C fino ad ottenere una consistenza dorata. Poi asciugare l’olio e aggiungere il sale e la salsa di pomodoro piccante. Logicamente, ogni cuoco ha la sua ricetta per la salsa brava e il tema darebbe per un intero articolo.

7. Patatine fritte o patatine fritte

Si sceglie una patata di media grandezza, sbucciata e tagliata trasversalmente in fette molto sottili di circa un millimetro. Vengono messi a bagno rapidamente quando vengono fritti e vengono sgocciolati ma lasciati leggermente umidi. Gli viene data una sola frittura in olio caldo e la si toglie prima di bruciarla. L’olio viene essiccato e salato. È interessante notare che negli Stati Uniti sono conosciuti come “Spanish chips”.

8. Patatine fritte a cubetti

Vengono tagliati a quadrati e sottoposti a due giri di frittura, il primo per ammorbidire e il secondo per rosolare. Sono essiccati e salati. Possono essere utilizzati anche come patate per la salsa brava.

9. Patatine fritte alla Blumenthal

Si tratta di una variante sviluppata dallo chef del ristorante inglese ‘The Fat Duck’ Heston Blumenthal, e consiste nel far bollire le patate tagliate per venti minuti o mezz’ora prima di friggerle per permettere all’olio di penetrare più all’interno e renderle più croccanti e spugnose. Richiede un taglio spesso della patata e poi una frittura in due lotti. Alcuni suggeriscono di aggiungere due cucchiai di sale e due cucchiai di aceto all’acqua per migliorare il loro sapore quando sono bolliti. I più nazionalisti delle isole le definiscono “le vere patatine fritte britanniche”.

10. Patatine fritte o soufflé

Le patate sono tagliate in un rettangolo di sei centimetri di lunghezza per tre centimetri di larghezza e tre millimetri di spessore. Friggerli in due lotti, ma prima di iniziare ad asciugarli bene con carta assorbente e poi metterli in una padella con olio a 130º C per ammorbidirli e poi passarli in una padella con olio molto caldo. Come risultato di questa cottura a secco, le patate si gonfiano. Sono ideali per l’utilizzo con le salse, anche se sono forse le più pratiche per ottenere il soufflé ideale.

11. Patatine rustiche

Selezioniamo patate che siano il più lunghe possibile e puliamo bene la buccia con acqua, ma non le sbucciamo. Li mettiamo in una pentola di acqua fredda, ben coperta, e accendiamo il fuoco. Quando cominciano a bollire, aspettiamo otto minuti e poi li tiriamo fuori. Li prosciughiamo e aspettiamo che si raffreddino.

Poi, con un coltello grande e affilato, li tagliamo a metà e poi in quarti e ottavi fino ad ottenere segmenti come il limone. Ma è molto importante non rimuovere la pelle in tutto il processo, in quanto accompagnerà i segmenti nella friggitrice. Una volta tagliati, li metteremo in una padella con abbondante olio molto caldo, a 180 o 190º C, e li friggeremo fino a quando non saranno dorati. Li estrarremo, toglieremo l’olio in eccesso e li saleremo.

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