Roma, 3 (EUROPA PRESS)

I nuovi risultati, pubblicati sulla rivista ‘PLoS ONE’, potrebbe spiegare perché alcune persone sono particolarmente sensibili all’amaro sapori. Ricercatori del Monell Chemical Senses Center e Givaudan Sapori Corporation hanno identificato una proteina all’interno delle cellule gustative, che agisce riducendo il segnale di gusto amaro. Inoltre, segnaliamo che i topi privi del gene che codifica per questa proteina sono più sensibili a questo sapore.

“Le differenze individuali dei geni responsabili per il gusto può spiegare perché alcune persone sono iper-sensibili a certi sapori”, spiega il dottor. Huang Liquan, un biologo molecolare presso il Monell Center, “i nostri risultati suggeriscono anche che i farmaci che causano distorsioni del gusto nei pazienti che riferiscono di gusti sgradevoli possono interferire con le proteine del gusto. Se è così, potrebbe essere possibile sviluppare modi per ridurre al minimo questi effetti collaterali spiacevoli, i principali ostacoli alla compliance del paziente”.

Bere acqua tonica, le molecole di chinino attivare il gusto del recettore delle cellule. Quindi, le cellule attivate l’invio di messaggi che dicono al cervello che il tonico è amara. I meccanismi che attivano le cellule gustative sono ben noti, almeno per i sapori: dolce, amaro e umami.

I ricercatori hanno voluto sapere come disattivare le cellule gustative. Quando una molecola di dolce, amaro e umami interagisce con un recettore sulla superficie della cellula di gusto avvia una cascata di eventi molecolari nella cella. Uno di questi eventi comporta un aumento della quantità di calcio nella cellula, che provoca il gusto cellulare per inviare un messaggio al cervello. Tuttavia, poco è conosciuto circa come si lascia il cellulare per inviare questo messaggio.

Nello studio, i ricercatori hanno usato diversi metodi per identificare una proteina chiamata Serca3 e dimostrare che essa svolge un ruolo importante nel segno del sapore amaro. “Questa nuova conoscenza ci aiuta a comprendere più profondamente come controllare le sensazioni di gusto”, dice Huang, “sia per l’avvio e la terminazione di questo contributo per il modo in cui la percepiamo”.

Per dimostrare l’influenza di Serca3, i ricercatori hanno riferito che i topi allevati per la mancanza del gene Serca3 sono più sensibili al sapore amaro, e sembrava più sgradevole. Tuttavia, i topi senza Serca3 risposto anche a dolce e umami gusti e con più intensità nel confronto con topi normali. La proteina contribuirà a porre fine ai segni di gusto amaro, rimuovendo di calcio dalla cellula, che determina la smetta di emettere segnali.

Huang e i suoi collaboratori il sospetto che un altro membro della famiglia di proteine Serca può funzionare in modo simile in cellule di sapore dolce e umami. Gli studi futuri dovranno indagare il coinvolgimento di questo componente, Serca2, nel regolare la percezione di questi sapori.