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All’indirizzo Xtreme”: la prossima tendenza culinaria per gli amanti della carne Abbiamo già dettagliato il processo di fermentazione di carni stagionate o a lunga fermentazioneche può durare da 20 giorni a un anno o due. Per riassumere qui velocemente, quello che succede è che il dorso del vitello, della mucca o del bue viene appeso in una cella frigorifera con caratteristiche specifiche e, una volta che subisce la contrazione muscolare del rigor mortis, avviene una fermentazione lattica.
Questa fermentazione sta ammorbidendo le fibre muscolari e acidificando il pezzo e, quindi, cambiando i sapori a seconda del tempo che si mantiene in quel processo di maturazione. A questo proposito, secondo la bromatologa Patricia Sola, specializzata in tecnologia alimentare, “il tipo di maturazione ad essa applicata cambia l’intensità dei sapori: nell’umido, gli aromi, i sapori e i flessori sono meno intensi; mentre, nell’asciutto, essendo i volatili concentrati, sono più intensi”.
Ma tutto questo ci sembra un geroglifico quando andiamo in un ristorante specializzato in carne e il menù ci regala i giorni di stagionatura. Di solito non sappiamo come questo si tradurrà al nostro palato. Cosa proveremo se scegliamo una bistecca di 25, 60 o 160 giorni, sia nelle papille gustative, sia al naso, sia durante la masticazione.
I sapori della carne secondo il tempo di maturazione
Ecco perché abbiamo chiesto Patricia Sola, come esperta di divulgazione gastronomica, e Aitor del Olmo, del ristorante Amaren di BilbaoIl concorso di San Sebastian Gastronomika, denominato Best Grill Man 2019 nella decima edizione del concorso più longevo di San Sebastian Gastronomika. E queste sarebbero le sue note di degustazione carnivora.
- Fino a 25 giorniL’Aitor del Olmo dice che “i sapori sono più naturali, come la carne”. Patricia Sola aggiunge che “all’inizio si sviluppano sapori e aromi simili a quelli dei prodotti stagionati, come la cecina, e all’inizio del processo avviene la fermentazione lattica, che conferisce aromi di nocciole leggere, a maturazione più breve, di nocciola in particolare”.
- A partire da 25 giorniNel pezzo che sta per essere lasciato a maturare o che si disidrata, i sapori si concentrano di più, ma non sono più alla carne ma al processo che sta soffrendo”, afferma l’uomo della griglia. Il bromatologo aggiunge che “con il progredire della fermentazione lattica, gli aromi più tipici di questo tipo di fermentazione, come il burro, cominciano a svilupparsi”. Finora, continua Aitor, la carne è “più succosa, il morso è più cremoso, perché gli enzimi non si sono rotti così tanto da diventare morbidi”.
- 42 giorniPatricia Sola ha dimostrato che “man mano che progrediscono, i lieviti producono una fermentazione che può dare aromi che ricordano la pasticceria e il pane”. Infatti, anche in questi giorni di maturazione, il grill lo trova ancora piacevole per chi non ci è abituato.
- 60 giorniAitor del Olmo: Questa è la carne più matura dell’Amaren perché “il morso è super tenero, con sapori più accentuati, fruttati, di ciliegia; quando perde liquido, il pezzo è più secco, molto tenero, ma bisogna masticare di più. Nel naso, se il pezzo non è quello giusto, o la macchina fotografica non era corretta o l’umidità non è stata controllata, appaiono quegli odori che sono in qualche modo sgradevoli.
- 100 giorniPatricia Sola afferma che “nelle carni molto mature, troveremo già aromi più terrosi, cuoio, bosco… Possiamo attestare che vengono tagliati come un formaggio fresco e si sciolgono in bocca, una vera gioia.
- 130 giorniIn Amaren abbiamo avuto una spettacolare bionda galiziana che è migliorata molto con la maturazione, i liquidi evaporano, gli enzimi si decompongono, ecc. Ma si subisce una perdita del pezzo che si mette in frigorifero, il che rende il prodotto più costoso. Certo, quel pezzo aveva molte infiltrazioni, molto grasso all’esterno, così siamo riusciti a farlo e sapeva di legno, di ciliegio, forte nel retrogusto, ma sia nell’odore che in bocca era spettacolare. Per alcuni clienti, ricordava loro il foie gras, il fegato, non per i miei gusti”, dice Aitor.
- 1 o 2 anni di maturazioneDel Olmo commenta che “lì viene fuori più come una cecina, è come una stagionatura di carne cruda che si appende, si prega, si guarda in umidità, in temperatura e più o meno direttamente arieggiata”. Voglio dire, è quasi più una salsiccia che una bistecca.
