Tutto quello che dovete sapere prima di ordinare carne a lunga stagionatura al ristorante

All’indirizzo Xtreme”: la prossima tendenza culinaria per gli amanti della carne Abbiamo già dettagliato il processo di fermentazione di carni stagionate o a lunga fermentazioneche può durare da 20 giorni a un anno o due. Per riassumere qui velocemente, quello che succede è che il dorso del vitello, della mucca o del bue viene appeso in una cella frigorifera con caratteristiche specifiche e, una volta che subisce la contrazione muscolare del rigor mortis, avviene una fermentazione lattica.
Questa fermentazione sta ammorbidendo le fibre muscolari e acidificando il pezzo e, quindi, cambiando i sapori a seconda del tempo che si mantiene in quel processo di maturazione. A questo proposito, secondo la bromatologa Patricia Sola, specializzata in tecnologia alimentare, “il tipo di maturazione ad essa applicata cambia l’intensità dei sapori: nell’umido, gli aromi, i sapori e i flessori sono meno intensi; mentre, nell’asciutto, essendo i volatili concentrati, sono più intensi”.
Ma tutto questo ci sembra un geroglifico quando andiamo in un ristorante specializzato in carne e il menù ci regala i giorni di stagionatura. Di solito non sappiamo come questo si tradurrà al nostro palato. Cosa proveremo se scegliamo una bistecca di 25, 60 o 160 giorni, sia nelle papille gustative, sia al naso, sia durante la masticazione.
Ecco perché abbiamo chiesto Patricia Sola, come esperta di divulgazione gastronomica, e Aitor del Olmo, del ristorante Amaren di BilbaoIl concorso di San Sebastian Gastronomika, denominato Best Grill Man 2019 nella decima edizione del concorso più longevo di San Sebastian Gastronomika. E queste sarebbero le sue note di degustazione carnivora.