Tre must per entrare nella cucina del 21° secolo

Tre must per entrare nella cucina del 21° secolo

Le cucine non governano più, almeno non sempre, nella nuova gerarchia delle cucine. Soprattutto grazie alla tecnologia e alla scoperta delle proprietà che può portare ai piatti che cuciniamo un nuovo approccio che non manda il caloreper esempio, ma il tempo di cottura. O in cui si può fare a meno di condimenti e oli per godere di più – e con meno grassi – i sapori del piatto.

Da questa parte, friggitrici ad aria, crock-pot e sonde sous-videAnche se non si tratta di vere e proprie invenzioni, sono entrate in molte cucine domestiche grazie alla comparsa di nuovi modelli a prezzi accessibili. Anche grazie al fatto che questi modelli incorporano termostati -per regolare le temperature- e sonde – che permettono di controllare la distribuzione del calore in tutto il cibo-, il che semplifica la preparazione di piatti complessi o che richiedono tempo e cura.

Friggitrici ad aria, olio di addio

Le friggitrici ad aria sono sul mercato da anni, ma fino ad ora erano solo nelle case di esperti in una cucina più lenta ed elaboratae allo stesso tempo più sano. In questi apparecchi, l’olio che di solito impregna il cibo fritto viene cambiato dall’aria ad alta temperatura che circola attraverso un recipiente dove viene lasciato il cibo che vogliamo friggere.

Questo spazio può avere una spatola per rimuovere il prodotto, in modo che l’aria possa raggiungerlo ovunque, oppure può essere costituito da un cestello a griglia come quello delle friggitrici, che permette il passaggio dell’aria. Con l’aria calda sono disponibili prodotti fritti e pastellati di qualità simile a quella dell’olio fritto, così come la preparazione di piatti che richiedono tempo, come gli stufati con riduzioni di salse, ma anche alte temperature.

In quest’ultimo caso può essere paragonato più ad un forno che ad una friggitriceAnche se la procedura è semplice: posizionare gli ingredienti sul vassoio – in questo caso non può essere una griglia – e applicare il tempo indicato dalle istruzioni sul dispositivo o dalle ricette che girano su Internet. Tuttavia, se si vuole emulare la frittura della pastella, come le crocchette o il milanese, si dovrebbe scartare la spatola e optare per il formato a griglia.

Inoltre si consiglia di spruzzare leggermente il cibo prima con uno spray all’olio per dargli una consistenza croccante. Potete trovare friggitrici ad aria compressa nei principali negozi di cucina e su internet per prezzi che raramente superano i 100 euro. E se lo fanno è perché incorporano maggiori controlli, più capacità o accesso wifi in modo da poterli gestire con il cellulare.

Pentola di coccio, fornello lento

Ancora una volta ci troviamo di fronte a un dispositivo che è stato inventato per molti anni e che, sebbene negli Stati Uniti sia tradizionale e popolare, in Spagna non ha davvero preso piede fino a poco tempo fa, con l’arrivo della filosofia della cottura lenta, che raccomanda meno temperatura e più tempo per cucinare, a volte fino a dodici ore o più. L’obiettivo è quello di ottenere una texture che il calore in eccesso non raggiungeIl processo si basa su una combinazione di denaturazione delle proteine e di ossidazione dei grassi, nonché sulle reazioni di imbrunimento di Maillard.

In questo modo, con le pentole di coccio a cottura lenta si possono lavorare le carni dure fino a quando non si sciolgono praticamente in filamenti a nido d’ape, oppure cucinare le verdure in modo che perdano un minimo di vitamine e conservano tutta la loro consistenza, le loro proprietà, ecc. Possono essere utilizzati anche per cuocere il pane o per fare lo yogurt o il kefir.

L’unico inconveniente arriva quando lavoriamo con piatti eccessivamente liquidi, per esempio le riduzioni. In questi casi la riduzione totale o parziale deve essere effettuata in anticipoIl sistema è progettato per prevenire l’evaporazione. È costituito da una pentola con una bassa resistenza interna e da un vassoio superiore dove vengono posti i prodotti da cuocere.

In questo modo stiamo cucinando con temperature che sono generalmente inferiori ai 70ºC, anche se possono raggiungere i 130ºC. L’idea è di mantenere basse le temperature per periodi che possono estendersi fino a 24 ore. Per quanto riguarda il prezzo, l’offerta è molto ampia e ci sono modelli di marche a solvente da 40 euro a 150 o più.

Sonde sous-vide, cottura sottovuoto per giorni

Sonde di cottura sous-vide o sottovuoto (tradotto dal francese) non funzionano riscaldando l’aria ma facendo circolare l’acqua che viene mantenuta ad una temperatura costante al di sotto dell’ebollizione, di solito tra i 60 e i 70ºC, grazie ad una resistenza elettrica e ad una girante ad acqua, che la muove all’interno della pentola, anche se può essere utilizzata anche in pentole di policarbonato.

La sonda viene introdotta nell’acqua della pentola o del secchio e la riscalda fino alla temperatura desiderata mentre lo mescoliamo costantemente per omogeneizzare il calore durante il tempo in cui lo programmiamo, che di solito è lungo. Infine, va notato che il cibo non è a contatto con l’acqua, ma in un sacchetto sottovuoto, in modo da evitare l’ossidazione parallela che rovina le sostanze nutritive.

Naturalmente, questo tipo di cucina richiede tempi che a volte superano le 24 o 48 oreLa consistenza della carne e del pesce è molto più liscia e succosa. Il prezzo medio di questo tipo di apparecchi non raggiunge i 100 euro, anche se esistono marchi leader come Anova, con apparecchi che arrivano fino a 400 euro. Inoltre, va aggiunto il costo di una confezionatrice sottovuoto, che è compreso tra i 20 e i 40 euro.

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