Sei tipi di ceviches che si possono fare con il pesce in vendita in Spagna

Sei tipi di ceviches che si possono fare con il pesce in vendita in Spagna

Ceviche (il RAE riconosce anche cebiche, sebiche o seviche) è una ricetta che appare sempre di più nei menu dei ristoranti perche’ e’ leggero, si potrebbe dire. leggeroe dal sapore intenso. E stiamo parlando di ristoranti mediterranei e di cucina fusion, non solo latina. Perché in Peruviani così come in messicani, ecuadoriani, venezuelani e anche cubani troverete ceviches di stili diversi. Non invano, quando si viaggia in America Latina, le dispute sulla paternità o l’origine della ceviche sono comuni.

La verita’ e’ che il ceviche è nato circa 2.000 anni fa nell’Antico Perù.L’unica cosa che si doveva aggiungere era un frutto acido chiamato tumbo, sale e peperoncino per macerare e non mangiarlo rigorosamente crudo. Poi gli spagnoli portarono la cipolla e altri agrumi come il tiglio, anche se curiosamente oggi su quel lato dello stagno si coltiva molto di più che in Spagna, dove si limita al frutteto Murcian. Il fatto è che il ceviche ha finito per essere nominato Patrimonio Culturale della Nazione Peruviana e il 28 giugno di ogni anno si celebra a livello nazionale la Giornata della Ceviche.

Come fare una ceviche di base

La ricetta di base deve includere “un buon pesce fresco tagliato a cubetti, a cui si aggiungono sale e pepe, seguito dal peperoncino tagliato a fette, che si trova senza problemi nei negozi latini; viene conservato lì per curare il pesce mentre spremiamo un lime (massimo uno e mezzo) e tagliamo il coriandolo”, spiega Melina Salinas, proprietaria e cuoca di La Cevicuchería, a Roma, che ha succhiato la cultura del ceviche fin da bambini sulla costa peruviana.

Salinas continua: “Lo cospargiamo con entrambi sopra, aggiungiamo una o due gocce di zenzero spremuto e, alla fine del tutto, aggiungiamo la cipolla in modo che non muoia”. Mescolare il tutto formando il latte di tigre, lasciare macerare “un minuto in una ciotola fredda in acciaio inox per mantenere freddo il pesce…. e servire”. Salinas assicura che non si mangerebbe “un ceviche che è stato macerato per più di 5 minuti: parlare in Venezuela, dove lo fanno da un giorno all’altro”.

Tipi di ceviches con pesce locale

L’Istituto Nazionale di Cultura del Perù riconosce diversi tipi di ceviche o piatti derivati, anche se “non tutti sono fatti di pesce, ma anche di carni rosse, frutti di mare, crostacei e verdure. Sono i sei più comuni e quelli che possiamo realizzare con il pesce venduto in Spagna:

  1. Ceviche di pesceSecondo Salinas, “con pesce bianco di consistenza soda e con una consistenza che può essere tenuta dura, in modo che, con gli agrumi, i cubetti vengono cotti all’esterno ma rimangono morbidi all’interno”. Possono essere preparati anche con gallo e branzino, ma Melina Salinas assicura che cucinano troppo velocemente”. Pensa che lo scorfano sia il migliore, quindi lo sai!
  2. Ceviche misteCeviche comune: alla ceviche comune si aggiungono vari crostacei o pesci. Un’idea è la ceviche marina della Cevicuchería, con frutti di mare cotti (cozze, polpi e calamari) e accompagnati da yucca.
  3. Ceviche di gamberiTipico dell’Ecuador, dove si aggiunge il pomodoro,
  4. Polpo cevicheAl posto del pesce bianco, si prepara con polpo tenero o acqua bollita per ammorbidirlo.
  5. ChinguiritoÈ quello fatto con la razza marinata o acevichada con succo di limone, ají limo e cipolla rossa.
  6. Il piccolo tiraditoL’unica differenza è che il pesce viene tagliato a fette come il sashimi, un’influenza giapponese del XIX secolo sulla cucina Nikkei, che potrebbe essere fatto, ad esempio, con il salmone.

Sfumature e contorni a variare sulla ricetta classica

Poiché ogni insegnante ha il proprio libretto, ogni peruviano ha la propria ricetta a suo piacimento, fondamentalmente perché ha 2.500 varietà di patate e 230 tipi di mais “che servono a contrastare acidità e piccantezza”. E lo fanno anche”ceviches calde e freddema sempre mantenendo la purezza della calce, che fornisce l’acidità”. In questo senso, Salinas aggiunge che “se non hai un lime, dovresti aggiungere più limoni, sei o sette, perché il limone spagnolo è dolce, non ha la stessa acidità”.

Se vuoi dargli più creatività, questi sono alcuni di quelli guarnire le varianti che arricchiscono la ricetta originale di La Cevicuchería, dove si può essere ispirati:

  • Classicocon cancha (mais fritto), mais (mais cotto) e patate dolci:
  • Il ChalacoHa un peperone giallo, con pomodoro, mais e chifle (piantaggine fritta).
  • VerdePesce e frutti di mare macerati con molto coriandolo tritato, come se si trattasse di crema, campo e patacón (piantaggine più grassa che viene prima cotta e poi fritta).
  • Il Serranocon crema di huacatay e decorazione di mais e corte
  • Il Charapitacon salsa di curcuma con banana croccante, avocado e mango verde.
  • Lo Zampaocon crema di rocoto al pomodoro, mais e guarnita con gamberetti ciccioli.
  • L’orientaleceviche di corvina calda, gamberi, cozze, vongole e calamari con salsa di ostriche cinesi, aji panca e birra.
  • L’argillosocon pisco e tortilla di mais accompagnata da tortilla di mais
  • Il creolocon pepe giallo e salsa tiradito all’avocado tiradito
  • Il Tropicalecon arancione e avocado…..

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