Quasi tutti abbiamo sentito dire, o pronunciato, la famosa frase “il pomodoro di oggi non ha il sapore di prima”, e aggiungiamo anche “quando mia madre era piccola” … È fondata l’affermazione? Per chiarirlo una volta per tutte ci siamo consultati con un esperto di pomodori: Juan Pablo Seijo, comproprietario di Soloraf, una delle aziende pioniere nella vendita in Internet di questo prodotto con la sua piattaforma, che mette il produttore in contatto diretto con il consumatore.

E attenzione: Seijo dice che è vero, il pomodoro di oggi non ha il sapore di quello di una volta, o sembra a molti di noi, anche se alcuni di noi, i più giovani, non hanno assaggiato più pomodoro di quello venduto 25 anni fa in questa parte . Ma non importa, sono convinti che il pomodoro di oggi non abbia il sapore di quello di ieri.

Come spiega il nostro esperto, il pomodoro tradizionale non esiste, lo è un prodotto in continua evoluzione di varietà orientate ad offrire la migliore resa per ettaro e soprattutto a rendere questa bacca più digeribile e meno tossica di quanto non fosse agli inizi. Perché come vi abbiamo raccontato in dieci curiosità sul pomodoro che nessuno vi aveva mai detto, il pomodoro originale che ci è arrivato dall’America era appena commestibile.

È stato per secoli, e grazie alla selezione e all’incrocio di varietà soprattutto in L’Italia, la vera cattedrale del pomodoro, che ha prodotto un frutto con una maggiore quantità di licopene e acqua e alcaloidi meno tossici. Da allora il pomodoro ha continuato ad evolversi e per le ragioni che vedremo più avanti, per ogni generazione di consumatori “il pomodoro di oggi non ha il sapore di una volta”.

In primo luogo Seijo chiarisce che “due agricoltori non trattano i pomodori allo stesso modo; Dipende da molte cose come dove si trova l’azienda agricola, la qualità dell’acqua, la gestione dell’agricoltore, il controllo dei nutrienti nel terreno, ecc. “In questo modo” possiamo trovare due pomodori della stessa piantina (lignaggio genetico) che conoscono bene o mediocre. “

C’è anche quello che Seijo chiama a “fattore soggettivo”, che si riferisce a quello “prima che fosse consumato nel pomodoro nella sua stagione [que para la mayoría de variedades es verano] e quindi quando è arrivato è stato consumato con una voglia che ci ha fatto apprezzare di più il suo sapore ”. Oggi lo abbiamo tutto l’anno e non siamo suggestivi.

Un altro problema è quando non consumiamo prodotti locali o fuori stagione: “è un prodotto che passa il tempo davanti alle telecamere, dove il freddo ne attenua i sapori e in un certo senso rompe la sua maturazione naturale. “Fanno eccezione il pomodoro Daniela, una varietà altamente resistente alle temperature selezionata per essere esportata nei paesi slavi, con lunghe distanze in camera e freddo nel luogo di destinazione.

E andiamo a la madre dell’agnello: “Oggi ci sono migliaia di nuove varietà di pomodoro in cui la qualità non sempre prevale ma la produzione sì; più produzione per pianta ha meno sapore, ma ovviamente l’agricoltore è interessato al suo vantaggio, che è derivato di maggiore produzione “.

Il fondatore di Soloraf spiega che anche se luiL’industria cerca di trovare l’equilibrio nel binomio produttività contro sapore, ma per il momento non è stato raggiunto. Questo conflitto sta ponendo fine alla qualità raf: “gli agricoltori che ci scommettevano ora stanno passando alla varietà Dumas o Rebelión, che offrono più produzione e non una qualità di frutta così alta, ma li compensa perché vendono di più”.

Infine, è fondamentale come accogliamo il pomodoro a casa, perché il trattamento che gli diamo determinerà il suo sapore finale quando ci affonderemo i denti. Per cominciare, a meno che non siamo nella calda estate, evitiamo il frigo: “il meglio è conservarli in un luogo fresco e asciutto, che non dona troppa umidità alla pelle; Se dobbiamo metterli in frigo, lasciateli in un sacchetto di carta.

Ma attenzione: “non devi mescolarli con gli agrumi, perché gli etileni che generano li fanno maturare molto più velocemente ”. E soprattutto, per apprezzare il sapore di un qualunque pomodoro conservato freddo, è fondamentale “tirarlo fuori dal frigo un’ora prima”.

“In caso di raf quando inizia ad essere rosso ma non ha perso il suo tono verde, perché quando matura dall’interno verso l’esterno, passa se siamo guidati dal colore della pelle. “D’altra parte, l’insalata o Daniela, quando notiamo che non è come la pietra È ora di tagliarlo.

Per quanto riguarda la grandi pomodori succosi come Rosa Barbastro, Feo de Tudela, vanno mangiati maturi e acquosi, “E dovrebbero maturare più a lungo nella pianta”, aggiunge Seijo, il quale spiega che la maturazione nella pianta favorisce la concentrazione degli zuccheri.

“Le varietà di pomodori molli hanno una buona fetta tagliata, perché altrimenti il ​​pomodoro si scioglierà e dalla carne uscirà il sugo, e con esso lo zucchero; è anche il modo migliore per condirlo più tardi “, spiega il distributore nazionale di raf di Almería.

Nel caso del raf, “il centro bianco non va mangiato perché è legnoso, amaro e astringente; devi tagliarli dall’alto verso il basso, togliere la parte del centro e senza strizzare troppo con la mano tagliarlo a spicchi“Per quanto riguarda il pomodoro pera, devi tagliarlo a fette se vuoi usarlo per l’insalata.

Infine Seijo ci spiega che “se il pomodoro è molto dolce, tipo raf, non è quasi necessario aggiungere qualcosa, magari un po ‘di olio e sale per lievitare un po’”. Se invece è normale, di qualità media, si aggiungono sale e olio grosso o in fiocchi. “La cosa migliore è assaggiate il pomodoro secco e poi decidete“, aggiunge. E ovviamente l’olio è sempre EVOO.

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