Quante volte posso friggere con lo stesso olio?

Quante volte posso friggere con lo stesso olio?

Alfredo è un lettore argentino del diario.es che ci chiede di risolvere la seguente domanda: “Anche se qui non usiamo l’olio d’oliva massicciamente ma molto più olio di girasole, quindi in generale vorrei sapere quante volte un olio può essere riutilizzato frittura all’interno raccomandata. A casa mia moglie ha l’abitudine di raffreddare con lo stesso olio tra due e tre volte e non so se è troppo sano.”

Perché non è consigliabile abusare del riutilizzo dell’olio

Nel nostro articolo Tre motivi per non riutilizzare l’olio di frittura spiegare i processi degenerativi che un olio subisce quando trattato con alte temperature e interagire con la materia organica del cibo. La nostra è, tuttavia, una visione molto garantita, il che significa che mentre è sempre meglio usare nuovo olio in ogni frittura, ci sono limiti di riutilizzo che sono considerati solo pericolosi, cioè non devono influenzare la nostra salute.

Il problema principale con l’uso continuato dello stesso olio è la formazione di polimeri grassiche comportano un alto rischio nel lungo periodo di incidenti cardiovascolari. Cioè, se abbiamo l’abitudine di usare sempre l’olio troppe volte. I polimeri sono il risultato della fusione di acidi grassi tra di loro, con conseguente fili di carbonio molto lunghi che il nostro fegato non può elaborare metabolicamente e quindi invia attraverso il sangue alle cellule. Essendo molto lunghi e pesanti, sono a rischio di diposione e quindi favoriscono atemi o spine.

Ma c’è anche il pericolo derivante dalla formazione di radicali liberi nei doppi legami degli acidi grassi insaturi, che sono associati a una molecola di ossigeno, lasciando aperto l’altro legame di ossigeno. È molto reattivo e aggressivo e può produrre ossidazioni nelle cellule che portano all’invecchiamento e mutazioni del materiale genetico, con il conseguente pericolo.

Inoltre c’è anche il rischio di idrogenare i doppi legami degli acidi, creando grassi trans. In Grassi trans: cosa sono, dove sono e perché sono così pericolosi, spieghiamo ai suoi tempi perché non sono raccomandati e perché l’industria alimentare ha smesso di usarli. In sostanza, hanno un alto rischio di promuovere spine nelle vene e nelle arterie, così come i polimeri.

Ma se questo non bastasse, l’olio riutilizzato ha un pericolo aggiuntivo quando fritto ha poca materia proteica e un’ampia base di zucchero. Le reazioni con cui questi zuccheri sono ossidati, che sono oscuramento, vengono innescate, mentre l’asparaguina aminoacido è ridotta e si traduce in acrilammideuna sostanza considerata chiaramente cancerogena dall’OMS, come spiegato in Come evitare l’acrilammide e altri composti cancerogeni nella nostra dieta.

Quante volte friggere con lo stesso olio? Dipende

Se ci atteniamo al consiglio di AECOSAN, l’agenzia spagnola responsabile di garantire la sicurezza alimentarenon è consigliabile riutilizzare l’olio una volta. AECOSAN emette questa sentenza come garanzia contro il rischio di formazione di acrilammide. Tuttavia, secondo questo criterio, non è nemmeno raccomandato che la carne che troppo fatta o pane troppo tostato. Tuttavia, se di solito non friggiamo cibi ricchi di zuccheri, c’è un certo margine di riutilizzo, che è abbastanza ampio a seconda delle circostanze, cioè il tipo di olio, la temperatura di frittura o gli strumenti che usiamo.

Il massimo è fino a 25 voltesecondo l’OCU, se le condizioni ideali sono soddisfatte. Cioè, se usiamo olio extra vergine di oliva, o olio di girasole elevato in oleico, in quanto sono i più resistenti alle ossidazioni, agli idrogenazioni e alla fusione nei polimeri. Inoltre dobbiamo usare una friggitrice in cui la temperatura non supererà mai i 180oC, limite da cui degenera l’olio ad alta velocità e non permetteremo che l’olio si raffreddi durante tutto il processo.

In altre parole, le condizioni proposte dall’Unità di terapia intensiva sono altamente improbabili nell’ambiente domestico e sono date solo nei ristoranti, dove quello che fanno è mantenere l’olio caldo per la durata che un certo numero di immersioni stanno facendo, durante il quale dovrebbero eseguire un test per misurare i radicali liberi con una striscia di carta reattiva. Secondo lo standard di qualità per gli oli e i grassi riscaldati, pubblicato nel BOE del 26 gennaio 1989, la percentuale di questi composti deve essere inferiore al 25%.

Tuttavia, secondo alcuni esperti, un uso di due o al massimo tre voltea condizione che la frittura non duri troppo a lungo e siano preferibilmente con friggitrice, è sicuro. Se l’olio è di oliva o ad alto contenuto oleico possiamo prolungare la frittura fino a tre volte, se è un girasole normale, come racconta Alfredo, è meglio riutilizzarlo solo un paio di volte.

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