Quali formaggi possono essere surgelati e quali no?

Quali formaggi possono essere surgelati e quali no?

Tra i cibi freschi, naturali e crudi, sono generalmente pochi quelli che non resistono al processo di congelamento a -19ºC, la temperatura considerata ideale. La maggior parte di loro, soprattutto carne e pesce, resistono bene all’abbassamento di temperatura dovuto al fatto che nella loro struttura c’è ancora un equilibrio tra ciò che sono fibre muscolari, acqua e grasso.

Anche i brodi e le puree possono essere congelati bene perché sono per lo più acqua, ma lo stesso non vale per il latte e i prodotti lattiero-caseari in generale. Nel primo caso perché si tratta di una soluzione colloidale di globuli di grasso e proteine, abbastanza instabile e sensibile alla temperatura, e nel secondo perché si basano sull’alterazione di questa composizione del latte, rendendolo più estremo, e quindi vulnerabile all’alterazione.

Tuttavia, il latte può essere congelato se viene fatto con un metodo rapido – cioè in modalità “congelamento rapido” – in modo che non danno il tempo di formare grandi cristalli di ghiaccio che può squarciare i globuli di grasso, ma piccoli e innocui. Se si formano grandi cristalli e si rompono le cellule del sangue, durante il successivo scongelamento il latte caglierà e si rovinerà.

Si sconsiglia inoltre di congelare il yogurt in una qualsiasi delle sue varianti, poiché durante lo scongelamento perde la sua consistenza cremosa e sgocciola, lasciando una pasta acida e incoerente. Nel caso del burroSe siete vegetariani, potete congelare bene per un massimo di sei mesi, purché non sia salato. Si consiglia di congelare solo per tre mesi.

I formaggi possono essere congelati?

Un’altra canzone è quella dei formaggi, perché il suo congelamento favorevole o sfavorevole dipenderà da la sua consistenza e la quantità d’acquaquindi più ce n’è, peggiore è il risultato del congelamento. In altre parole, più fresco è un formaggio, meno è consigliabile congelarlo, perché quando si scongela, la sua struttura si rompe e perde il siero e con esso la sua consistenza.

Inoltre, vale la pena ricordare che tutti i formaggi si distinguono per il loro aroma, perdere l’aroma e il gusto dopo il congelamento. In questo senso, i più colpiti saranno quelli stagionati e semistagionati, che però sono quelli che meglio resistono al congelamento e al successivo scongelamento in termini di consistenza.

In generale, per chiarire, possiamo separare i formaggi che possono essere congelati da quelli che non possono in base al suo tempo di maturazione e quindi alla sua percentuale di acqua e grasso. In questo modo:

  • Il sito burgos freschi, matè, mozzarella, mascarpone, ricottaLe uniche che non dovrebbero mai essere congelate sono quelle che non dovrebbero essere rovinate quando vengono scongelate. Purtroppo, sono anche i meno resistenti alla temperatura ambiente, quindi sarebbe meglio che si congelassero per aumentare la loro durata di conservazione.
  • Il sito camembert cremoso, brie e alcuni formaggi erborinati non devono nemmeno essere congelati, anche se quando vengono scongelati, pur non avendo la stessa consistenza, possono essere adatti come formaggio spalmabile.
  • Il sito tipo roquefort, cabrales, stilton e altri formaggi affetti da funghi, che potrebbero essere considerati semistagionati, non sono anch’essi esenti da congelamento, anche se possono più o meno mantenere la loro struttura e una volta scongelati sono commestibili, anche se si sbriciolano facilmente e non hanno più la consistenza cremosa.
  • Il semistagionato tipo gouda, gruviera, emmental, edamI migliori sono quelli che resistono al gelo, e quando torneranno alla loro temperatura normale saranno quasi perfetti, oltre a reggere bene in termini di aroma e gusto. Anche il Manchego semistagionato rientra in questa categoria, più è tenero e meglio è.
  • Il tipo di spagnolo curato machego, mahón, majoreroecc., si conservano bene, ma perdono un po’ del loro sapore e del loro potente aroma, a seconda del formaggio e del processo di congelamento. Inoltre, al taglio possono sbriciolarsi, in quanto si tratta di formaggi dalla struttura molto rigida. Curiosamente, questi sono i formaggi che si mantengono meglio a temperatura ambiente.

Come congelare correttamente un formaggio

Partendo dal presupposto che il nostro formaggio è tra quelli che possono essere surgelati, il primo passo prima di metterlo in freezer sarà quello di prepararlo correttamente. Da questa parte, lo divideremo in piccole porzioni che possiamo separare in confezioni, perché dopo lo scongelamento i formaggi hanno una durata inferiore a quella che avrebbero avuto se non fossero passati attraverso questo processo. In questo modo, prepareremo porzioni che potremo scongelare e consumare in un paio di giorni al massimo.

Il passo successivo è avvolgere le porzioni in un foglio di alluminioCosì creiamo uno strato che vi proteggerà dall’ossidazione durante il congelamento e anche durante lo scongelamento, che si raccomanda di essere lento e all’interno del frigorifero. L’ideale sarebbe lasciare il formaggio a scongelarsi in frigorifero la sera prima di mangiarlo.

Accanto al foglio di alluminio, metteremo i pezzi avvolti in un sacchetto da freezer e cercheremo di eliminare tutta l’aria e infine applicheremo il sistema di chiusura, per garantire la qualità del formaggio. D’altra parte, non è necessario che il congelamento sia rapido – anche se è sempre consigliabile – in quanto la proporzione di acqua che hanno gli stagionati e i semistagionati è bassa. I formaggi di questo tipo possono sopportare fino a sei mesi in frigorifero.

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