Perché può essere pericoloso mettere cibo caldo in frigorifero?

Perché può essere pericoloso mettere cibo caldo in frigorifero?

Uno dei principali hobby in cucina è mettere tutto in frigorifero. Ogni cibo ci va, con l’idea che il cibo va lì, con l’idea che il freddo ci proteggerà da tutte le minacce di agenti patogeni. E di solito lo facciamo comunque, senza pensare a come, quando e perché. Ma cosa succede se non si segue una buona strategia di conservazione? A quale temperatura e come?

Motivi per non mettere cibi caldi in frigorifero

Uno dei cle più comuni assenze per avvelenamento da cibo è raffreddamento inadeguato dei cibi cotti. I batteri sono ovunque; anche dopo che un alimento è stato cotto ad una temperatura interna sicura, possono essere reintrodotti e poi riprodotti. Le opinioni sull’opportunità di mettere o meno cibi caldi in frigorifero variano.

Negli Stati Uniti, ad esempio, l’accento è posto sul fatto che non farlo può incoraggiare il rapido sviluppo di batteri. Nell’Unione europea, d’altro canto, l’idea che sia Meglio che si raffreddino un po’. prima di metterli in frigorifero. Entrambi gli approcci sono basati sui fatti e vi sono giustificazioni per entrambi.

La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti consiglia di refrigerare il più presto possibile perché a temperatura ambiente (tra 5ºC e 65ºC, considerata la “zona pericolosa”), aumenta il rischio di proliferazione batterica. Tuttavia, occorre prestare attenzione a come viene eseguito questo processo di raffreddamento, perché ci sono alcuni inconvenienti:

  • Riscalda il cibo accanto a loroMettere cibi caldi in frigorifero significa un rapido aumento della temperatura interna e, di conseguenza, un aumento del rischio di contaminazione del resto del cibo e una riduzione dei tempi di conservazione. Si consiglia di lasciare abbastanza spazio intorno al cibo caldo per far circolare l’aria e migliorare il processo di raffreddamento e di collocare il cibo, se è un po’ caldo, sulla parte superiore perché in questa zona la temperatura rimane più stabile. Inoltre, l’aria calda tende a salire e l’aria fredda cade, quindi se la mettiamo su temperature temperate influenzerà meno cibo.
  • Il cibo si raffredda in modo non uniformeSe vogliamo raffreddare una grande quantità di cibo, il freddo non raggiungerà tutte le parti allo stesso modo. La refrigerazione avviene sulla superficie e sul volume: più piccola è la porzione, più velocemente si raffredda. E’ quindi consigliabile dividerlo e stoccarlo in contenitori poco profondi per velocizzare il processo.
  • Può causare condensa all’interno del frigorifero.Il vapore del cibo caldo porta alla condensazione, che formerà gocce d’acqua e persino ghiaccio sul retro del frigorifero. Con il tempo, l’umidità in eccesso porta alla formazione di muffe e muffe e contribuisce al deterioramento degli alimenti. Lo spazio fresco, umido e buio offre rapidamente un luogo adatto a tutti i tipi di batteri e funghi. Per evitare ciò, è consigliabile sigillare il contenitore con un coperchio. Ciò è particolarmente consigliato nel caso di preparazioni liquide come le minestre.
  • Attenzione alla contaminazione incrociata da cibi crudi a cottimeglio non mettere da parte entrambi gli alimenti perché i microbi di alcuni (di solito quelli crudi) possono passare agli altri. Si consiglia di conservare quelli crudi nella parte inferiore del frigorifero e quelli cotti negli scaffali superiori.

Come refrigerare i cibi caldi

È vero che i germi si sviluppano abbastanza rapidamente quando il cibo viene lasciato a temperatura ambiente, ma c’è spazio di manovra. Mentre i batteri dannosi possono crescere sugli alimenti molto rapidamente, questo non accade subito.

Questo è riconosciuto dalla U.S. Food and Drug Administration (FDA), che è chiaro a questo proposito: i cibi preparati e gli avanzi di cibo devono essere refrigerati. entro due ore dalla preparazione. (un’ora se è estate), perché più è calda e lunga, maggiore è il rischio di proliferazione batterica.

Questo vale in particolare per alimenti come carne, pesce, uova e avanzi, per i quali il tempo di raffreddamento da fine cottura a 10°C non deve superare le due ore.

La cosa più consigliabile per raffreddare un alimento caldo prima di metterlo in frigorifero e non destabilizzare la temperatura interna, che deve essere inferiore a 5 º C, è metterlo in un contenitore ermetico (se è fatto di vetro migliore) e raffreddarlo. utilizzando il bagnomaria con acqua molto fredda.

Questo processo, noto come bagnomaria inversa, consiste nel fornire cibo caldo freddo indiretto. Può essere fatto con acqua molto fredda o ghiaccio. Quello che è chiaro è che il cibo ha bisogno di aiuto per raffreddarsi più velocemente, non può farlo da solo.

I fattori che influenzano la velocità sono, secondo l’Università del Minnesota:

  • La dimensione del cibo da raffreddareLo spessore del cibo gioca un ruolo decisivo nella rapidità con cui si raffredda.
  • La densità del ciboPiù denso, più lento è il processo.

In frigorifero, un piatto cotto non deve durare più di cinque giorni. E’ importante ricordare che il cibo in cattive condizioni non si può vedere o annusare e non deve avere cattivo gusto.

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