Per quanto tempo si può conservare una bottiglia di olio extravergine di oliva?

Per quanto tempo si può conservare una bottiglia di olio extravergine di oliva?

Carlos, partner e lettore di avnotizie.it, fa il seguente commento nel corpo di una e-mailHo letto il tuo articolo sulla data di scadenza del miele (mi è stato detto l’altro giorno che non scade, a quanto pare a torto), e avevo dei dubbi sull’olio. La mia famiglia è sempre stata imparentata con gli olivi e una delle conoscenze tipiche che trasmettono è che l’olio non scade. Ora che sono obbligati a utilizzare imballaggi non ricaricabili, ho notato che includono una data di scadenza. Non so se sia per il contenitore di plastica o per il prodotto, ma puoi tirarmene fuori?”.

L’olio d’oliva, come abbiamo spiegato all’epoca in ?Qual è la differenza tra olio di oliva vergine ed extravergine?L’olio d’oliva, può avere diversi livelli di estrazione e di trattamento, che si tradurranno in tre categorie principali, da una qualità inferiore ad una superiore: l’olio d’oliva, olio d’oliva vergine (AOV) y olio extra vergine di oliva (EVO). Il primo è il più basso e comporta l’eliminazione delle vitamine, dei minerali e dei polifenoli (antiossidanti) che caratterizzano gli altri due, VOA ed EVO, principalmente a causa dei trattamenti chimici e della temperatura.

Le due qualità più elevate, AOV e AOVE, contemplare solo un’estrazione meccanica che conserva tutti i composti beneficiLa pulizia e la precisione della pressatura dipende dalla presenza o meno di contaminazione e di un leggero odore. Nel primo caso, possono essere evaporati e molto sottili, quindi solo un esperto assaggiatore di olio è in grado di distinguere e classificare un olio come OV o OVE. Infatti, la classificazione viene effettuata da assaggiatori ufficiali.

Quindi in linea di principio le qualità nutrizionali di entrambe le categorie sono molto simili, anche se non quelle organolettiche, in quanto l’attività microbica e una certa rancidità ossidativa possono aver rovinato un po’ l’odore e aumentato l’acidità (fino al 2%) di un EVO, almeno sotto il naso dell’assaggiatore. E sono proprio questi composti polifenolici, i tocoferoli e le vitamine A, D, E e K, a fare la differenza con gli oli non vergini, sono quelli che segneranno la data di consumo preferenziale di un olio AOV e AOVE.

Consumo preferenziale, non scadenza

Infatti, come evidenziato dalla Denominazione di Origine della Sierra Mágina a Jaén, “la risposta è che un EVO non scade, nel senso che non danneggerà mai la salute di chi lo prende, ma nel tempo si assiste ad un declino delle sue qualità organolettichePerde cioè il gusto e l’odore iniziale, che lo caratterizza come extra vergine”.

Vogliono dire che a causa del passare del tempo, il contatto con l’ossigeno, il calore e la presenza di luceReazioni di ossidazione possono verificarsi e si verificano su questi polifenoli, tocoferoli e anche sull’acido oleico, che è un antiossidante. D’altra parte, l’azione batterica, se l’olio è stato aperto, può portare all’aumento degli acidi grassi liberi, che ne aumentano l’acidità.

“Pertanto”, concludono nella Denominazione di Origine Sierra Mágina, “un olio extravergine di oliva non ha una data di scadenza, ma deve avere una data di consumo preferenzialeche si riferisce al tempo durante il quale manterrà i suoi attributi e le sue qualità organolettiche”. Una volta superata la data di scadenza, scompare la responsabilità del produttore di garantire che il contenuto della confezione sia veramente extravergine ed è certo che “la sua valutazione organolettica corrisponderà ad un olio vergine”.

Ciò non significa che l’olio non possa essere consumato; è comunque buono per friggere, per stufati, ecc., anche se forse per condimento mostra una certa acidità e un certo odore di rancido, ma ha ancora molto acido oleico, sempre sano e pilastro della dieta mediterranea. Ma non è più per le sue caratteristiche che abbiamo acquistato un prodotto che aveva un certo costo economico, oltre alle proprietà sanitarie. Ricordiamoci che le differenze di prezzo delle diverse categorie di oli sono molto evidenti.

Quanto può durare un EVO?

Normalmente la data di scadenza è un anno, che sarebbe il periodo da una stagione all’altra, ma in realtà, dalla fattoria della Finca de la Portezuela, spiegano che questo limite può essere in realtà più lungo – se l’olio viene tenuto al buio e al fresco – e diversa a seconda della varietà di oliva da cui provieneprincipalmente a causa della quantità di antiossidanti e di acido oleico, che neutralizzerà parzialmente la sua degenerazione ossidativa.

Così, sempre secondo questo sfruttamento, “la varietà Picual è quella che meglio sopporta il passare del tempo (contiene più acido oleico e polifenoli) e può avere fino a due anni di consumo preferenziale. Altre varietà, come l’Arbequina, tendono ad avere oli meno stabili e dovrebbero essere consumate prima. Il consumo preferenziale degli oli di questa varietà raggiunge un anno e mezzo, più o meno un anno e mezzo”. A questo proposito, la varietà picuale può raggiungere l’80% di acido oleico sul totale degli acidi grassi, mentre l’arbequina ha il limite al 74,4%.

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