L’oliva è un alimento nobile apprezzato in tutto il mondo. Non in vano all’inizio del XVI secolo era già esportato in America da Huelva e ancora oggi in quel continente sono i principali consumatori di olive da tavola. I palati tradizionali lo prediligono con acqua e sale, al naturale. Ma è anche un alimento molto versatile che si adatta, che incrocia le culture e adotta condimenti e ripieni diversi per tutti i gusti.

Nonostante a vincere i premi internazionali sia suo figlio l’olio, anche l’oliva da tavola merita tutto il nostro rispetto, soprattutto considerando che La Spagna è il più grande produttore al mondo: in particolare, vende il 20,2% del totale mondiale di 2.800.000 tonnellate di olive da tavola, secondo il Consiglio oleicolo internazionale, che rappresenta 567.000 tonnellate di media annua in Spagna negli ultimi cinque anni, sebbene possano variare a seconda del raccolto. Per conoscerli meglio, abbiamo consultato Manuel Rodríguez, un economista del Manzanilla Olive Group, che ci ha svelato i segreti delle diverse medicazioni.

L’aloreña È stata la prima oliva a ottenere una Denominazione di Origine Protetta, l’Aloreña de Málaga DOP. Li puoi trovare schiacciati, come se fossero stati colpiti con un martello e l’osso fosse stato lasciato in vista, e conditi con acqua, finocchio, timo, pepe e sale. Quando lo mordi, scricchiolerà ma dovrai masticarlo data la sua consistenza e spessore.

Il maiorchino È la seconda oliva ad ottenere il riconoscimento di DOP Aceituna de Mallorca. Lo mangerai verde, maturo, spezzato o nero; e, una volta salato, condiscono il nero naturale con olio dell’isola o il verde spezzato con peperoncino e finocchietto.

Camomilla e gordal Sono protetti con l’IGP Manzanilla e Gordal de Sevilla. Questa Indicazione Geografica Protetta accoglie quelle due varietà tipiche della provincia, la Manzanilla sivigliana (che si estende anche attraverso Huelva) e la Gordal, entrambe con il loro condimento in stile sivigliano, che, una volta cotte in soda caustica e immerse nella salamoia, producono un fermentazione lattica naturale, sono perfetti per l’esportazione. Ecco perché sono i più consumati e diffusi al mondo, per la finezza e la carnosità della camomilla e la dimensione del grasso, che permette molto gioco con i ripieni.

L’hojiblanca Deve il suo nome al colore delle foglie dei suoi ulivi, ma in realtà sono ideali per la produzione di olive nere. Di solito sono grandi e variano tra sapori dolci e piccanti e una certa amarezza. È molto diffuso in Andalusia, dove spicca la ricetta ancestrale “chupadedos”, a base di aglio, pepe, origano e olio d’oliva.

Il verdiale Proviene da Huévar, Vélez-Málaga e Badajoz e il suo nome coincide con il suo colore verde, grande e dolce, molto piacevole al palato. È la regina dei condimenti, soprattutto se spaccata, perché assorbirebbe meglio un buon condimento di carote, sale, spicchi d’aglio, pezzi di pepe e aglio con timo schiacciato.

Il cuquillo o lechín de Granada non è coltivato solo a Granada, ma nelle province limitrofe come Almería e Murcia. Si chiama maialino da latte per il suo colore lattiginoso, ma ha un sapore più simile alla mela e alle mandorle. Ad esempio, il condimento in stile Elche include olive spezzate, erba cipollina, origano, dragoncello, alloro, paprika dolce e olio.

Camomilla Cacereña È una varietà che per secoli ha inondato quasi esclusivamente il sud di Salamanca e il nord di Cáceres. È molto apprezzato per la sua grande quantità di polpa o carne e per il suo sapore. Ha una sottovarietà nota come Carrasqueña a Cáceres. La sua curiosità è che serve anche per condire piatti come le insalate, non solo per mangiarle condite.

Il tonchio È molto comune a Córdoba ed è carnoso, fruttato, fresco e con un tocco di mandorla amara. Partida, è consuetudine consumare con un condimento amaro a base di finocchio, timo, aceto, sale, limone e aglio.

L’arbequina Si riconosce facilmente perché è molto piccola ma molto gustosa, solitamente condita con timo, rosmarino, pepe di Caienna, paprika piccante, rosmarino, sale, limone, aglio e alloro. Curiosamente, è di origine palestinese, ma è molto comune in Catalogna e in alcune zone dell’Aragona.

L’empeltre o il nero di Aragona Si trova a Bajo Aragón e nella Sierra del Moncayo, varia tra il marrone e il nero e la sua consistenza è morbida e rugosa, ma il sapore è piuttosto potente, di frutta matura. Sono perfetti per una esqueixada di baccalà, ma anche cascate e in salamoia, sono molto ricchi conditi con erbe e verdure come finocchio, pepe e paprika.

La Serrana de Espadán Proviene dalle Sierras di Levante spagnolo e si trova su una tavola già nera in salamoia e rugosa, con diversi condimenti molto succosi, commercializzati come “marcida” e “serrana”.

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