La vigilia di Natale e la vigilia di Capodanno si stanno avvicinando, insieme a Natale, Santo Stefano, Capodanno e pranzi dei re. Questo lungo processo di eccessi gastronomici sarà sicuramente irrigato in molte case di campagna con la tradizionale cava catalana, nonché le cavas delle nuove zone di produzione in tutto lo Stato.

Ma oltre alle caratteristiche del DO cava, tutti questi spumanti hanno almeno altri dieci aspetti in comune, che sono i seguenti dieci miti, idee sbagliate e luoghi comuni che da questo articolo vogliamo chiarire. Per fare questo, contiamo sull’aiuto di Santamaria Mayoral Javier SantamaríaMiglior Sommelier di Cava de Castilla y León nel 2017, che cercherà di far luce su queste incomprensioni su come trattare e prendere cava.

Nove argomenti, nove argomenti, nove, circa il cava per chiarire

1. Solo a casa con dolci e paella

Falso. Per quanto difficile possa essere con ingredienti come le verdure, possiamo abbinare praticamente tutti i pasti con il cava, dagli antipasti con i cavas più giovani, freschi e secchi, evolvendosi con cavas più corposi e più untuosi per i piatti principali e, per i dolci, i cavas dolci, mai con quelli secchi, che è il grande errore che abbiamo commesso per tutta la vita in tutte le famiglie, giusto?

2. Devi lasciare che la spina si stacchi.

Errore. “Non si deve mai fare rumore perché oltre ad essere fastidioso, perde anidride carbonica”, spiega il sommelier: “il cava è l’unico vino in cui la bottiglia viene girata mentre il tappo rimane fermo e ben afferrato con la mano fino all’uscita”.

3. Sempre meglio in coppa flauto

Beh, io no. Per le cavas più giovani, il vetro per flauto può essere utile, ma come tutto si evolve, “ora un buon bicchiere di syrah o chardonnay (per esempio) può essere utilizzato per complesse cavas crianza perché hanno molte qualità da esprimere e un bicchiere per flauto non li lascia”, spiega Mayoral Santamaría.

4. Nessuna nota di degustazione

Beh, io si’. La descrizione della degustazione è fatta come con qualsiasi altro vino, ma il Mayoral Santamaría chiarisce che “carbonico è descritto, parlando di pizzi, rosario e corona, e in bocca le giovani cavas puliscono la bocca, hanno nervi e vanno bene come aperitivo, mentre i complessi accarezzano la bocca, il palato, hanno untuosità”.

5. Il più freddo, meglio è

Mito da bandire. “Quando lo metti in freezer, stai bevendo la bevanda analcolica più costosa del mondo; soprattutto, le cavas complesse, con più invecchiamento, prese troppo freddo, perdono sfumature, aromi e sapori. Il giovane e la riserva dovrebbero essere presi a 5 o 6ºC, ma gli altri a 6-8ºC, mantenendoli sempre freddi, che non sono riscaldati né dalla temperatura ambiente. “Per raffreddarsi velocemente: acqua, ghiaccio e mettere la bottiglia 15 minuti nel secchiello del ghiaccio, con sale grosso fa sciogliere il ghiaccio più lentamente.

6. Più a lungo in bottiglia, meglio è

Non sempre. Dobbiamo prestare attenzione all’etichetta, sia quando compriamo una cava che quando la ordiniamo al ristorante, alla data della sboccatura e, al massimo, “dategli due anni, soprattutto nei vini più giovani”. Quando lo si apre e il tappo non spinge, non si espande, quando non ha più bolle o ha un colore giallo paglierino, la cava è fredda da molto tempo, è passata”.

7. Deve essere sempre conservato in frigorifero

E’ una bugia. Sono conservati “in piedi in un’autentica cantina alla corretta temperatura di 4 o 5 gradi e senza variazioni di temperatura, ma non devono mai essere lasciati per sempre nella camera di un ristorante o di un frigorifero per mesi”.

8. E’ un vino da guardia.

Non dovresti. “I cavas complessi possono durare più a lungo dopo la sboccatura, come gli champagne; ma per i cavas normali è meglio dare loro un consumo immediato, massimo due o tre anni”. Non dobbiamo mai lasciare loro 10 anni!

9. L’uva è la stessa dello champagne.

Parente. Cercano di tirare molto dello Chardonnay francese e del pinot noir, “ma le caratteristiche in Spagna non hanno nulla a che fare con quelle dello champagne perché il loro terroir sono di climi estremi a causa del freddo”, dice il sindaco Santamaría. Qui prevalgono le varietà mediterranee, in particolare “la xarel-lo, completata dal macabeo e dalla perellada, che costituiscono le cavas della migliore qualità”. Sono anche realizzati con inchiostri come il monastrell e il trepat.

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