Josh Niland è lo chef australiano che ha sorpreso tutti gli esperti gastronomici internazionali, dal suo ristorante Saint Peter e dalla sua pescheria sostenibile The Fish Butchery, entrambi a Sydney, per il suo modo di usare il pesce e per le sue tecniche di guarigione, trattandolo come se dalla carne.

Niland confessa a avnotizie.it che aveva circa 22 anni quando se ne rese conto la quantità di pesce che veniva buttata via. Ha soppesato gli scarti, ci ha messo un valore in dollari ei risultati sono stati piuttosto scioccanti. Gli sembrava “pigro e ignorante pensare che il pesce potesse essere sprecato in quel modo”. Se non lo avessimo fatto con nessun altro animale, perché avremmo dovuto farlo con il pesce?

Per rispondere a questa domanda prima del resto del mondo, questo 2020, all’età di 31 anni, ha deciso condividi tutti i tuoi insegnamenti, esperienze, trucchi e ricette pubblicando un libro-oggetto dal titolo Tutto il pesce, Nuovi modi di cucinare, mangiare e pensare, della casa editrice Planeta Gastro. Quindi abbiamo colto l’occasione per intervistarlo personalmente e ottenere il massimo da lui, come lui per pescare.

Quali sono quei metodi che hai scoperto che non erano mai stati applicati al pesce ma che hanno avuto molto successo?

Stagionatura a secco, salsicce di pesce e la possibilità di ottenere una resa del 96% da un pesce, utilizzando ogni taglio, tranne la cistifellea e le branchie.

Sei il primo chef ad applicare la maturazione del pesce così come viene applicata alle carni. Come si fa e perché è così speciale per il consumatore?

Si tratta di trovare il punto debole di un pesce, il momento in cui ha un sapore migliore, e potrebbero volerci uno o due giorni o potrebbe essere l’undicesimo o il ventunesimo giorno. C’è molta attenzione sulla carne in tutto il mondo, ma il pesce è stato visto in modo unidimensionale.

Quando presti attenzione alla consistenza, al gusto e all’aspetto, il potenziale è infinito e, osservando attentamente, inizi a vedere quel potenziale in una gamma più diversificata di specie, alleviando lo stress posto su specie comuni molto apprezzate.

Quali sono i vantaggi della maturazione per chef e cucine domestiche?

Se un pesce è al culmine della sua stagione ed è paffuto e pieno di grassi naturali, allora naturalmente quando lo si cura, si estrae l’umidità e lo si condisce, arriva un punto in cui la carne ha più grasso sparsi dappertutto e si è espansa la durata di conservazione del pesce, creando qualcosa di desiderabile come il prosciutto iberico in alcuni casi. Il pensiero etico e sostenibile di non sprecare nulla

Quali sono i miti più diffusi sui pesci che si cerca di cancellare dalla nostra mente?

Che il pesce venga lavato con acqua per la lavorazione, i filetti vengono posti sul ghiaccio per la vendita e il pesce viene avvolto in una pellicola trasparente come metodo di conservazione. Tutte queste usanze comuni stanno causando un grave problema globale con i rifiuti di pesce.

Ci sono degli scarti o delle frattaglie di pesce che sono come le frattaglie della carne e che consentono anche di cucinare ricette ricche e molto economiche?

Il fegato del pesce è fenomenale, così come lo stomaco, la testa e il cuore quando sono estremamente freschi. Tuttavia, andare a comprarli privatamente in un mercato saturo di commercianti che sfilettano pesce bagnato renderà difficile trovare frattaglie di alta qualità che siano sicure da mangiare. Si consiglia di acquistare il pesce intero e lavorarlo da soli e cercare di utilizzare quanto più pesce possibile.

Quali sono le sue proprietà e caratteristiche nutrizionali a livello di sapore, consistenza, ecc.?

Da un punto di vista nutrizionale apportano una sana quantità di Ferro e Omega 3; E, in termini di consistenza, sebbene la nostra percezione sia che si induriranno e si seccheranno se cotti in modo simile alle frattaglie, gli organi del pesce sono delicati e dolci e, se cucinati semplicemente, con buona quantità di condimenti, possono battere il sapore della carne.

Come si ordina il pesce dal pescivendolo per poter approfittare di tutto?

Fatelo decalcificare, rimuovere con cura gli organi e poi avvolgere tutto nella carta per portarlo a casa. Se il pescivendolo non ha usato un panno o un rotolo di carta per pulire il pesce, quando arrivi a casa puliscilo e conservalo scoperto in frigorifero finché non sei pronto per cucinarlo. Se il pesce rimarrà nel tuo frigorifero per più di un giorno, posizionalo su una griglia nella sua sezione più fresca, in quanto ciò rallenterà la quantità di umidità che perde. Soprattutto non va mai lavato!

Potresti fornirci alcuni dei tuoi esempi preferiti della corrispondenza tra tipo di pesce e metodo di cottura ideale?

È davvero straordinario come, scegliendo il metodo di cottura corretto, sia necessario così poco per migliorare ogni tipo di pesce. Per me, lavorare con il melù australiano, con il pesce a testa piatta, o con lo sgombro blu, il bonito o l’aringa, offre grandi opportunità per far cadere questi pesci, eliminando tutte le spine più piccole e fastidiose dalla carne e spargendo le loro due parti di modo bello e piatto.

Poiché la superficie della pelle diventa molto più grande, si presta ad appoggiarla su una griglia calda a legna oa carbone e cuocere il pesce direttamente solo sulla pelle, senza mai girarlo dall’altra parte. Cucinare in questo modo crea una pelle meravigliosamente croccante e un finale poco cotto, permettendoci di assaporare davvero i sapori naturali di un pesce, nudo, senza contorni.

Perché si dà per scontato che esista un pesce di prima classe e un pesce di seconda classe?

I consumatori guidano la popolarità di determinati pesci, al punto che in seguito vengono classificati in questo modo, in combinazione con i supermercati, che forniscono solo le prime cinque specie e nient’altro.

Alla Saint Peter and Fish Butchery, non siamo affatto d’accordo con questa classifica: vediamo un grande potenziale in tutti i pesci e il pesce più economico può quasi sempre produrre i migliori risultati. Preferirei un piatto di tonno bianco piuttosto che tonno rosso.

Il tuo approccio al pesce si basa sulla sostenibilità. Come conciliare pesca e consumo di pesce con il rispetto per l’ambiente?

Acquistare il miglior prodotto da fonti responsabili il minor numero di volte possibile e, al momento dell’acquisto, portare con sé tutto il pesce. Questo ci darà maggiori opportunità per rese più elevate e, a sua volta, rimuoverà meno pesce dall’oceano.

Come sei arrivato a fare quel sanguinaccio di pesce che condividi nel tuo libro, tra tante altre ricette e consigli per cucinare e gustare tutti i tipi di pesce?

Seguendo una ricetta a base di sangue di maiale ma utilizzando il sangue del kingfish selvatico (noto anche come viceré o pomfret rosso). È stato incredibile.

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