Le cinque domande che ti sei sempre posto sul tartufo e nessuno ti ha risposto.

Le cinque domande che ti sei sempre posto sul tartufo e nessuno ti ha risposto.

Sono sicuro che tu sia una delle tante persone che hanno sentito parlare del tartufo e del suo grande valore di mercato, e ti sei chiesto più di una volta cosa deve essere esattamente questo: una patata nera, una radice rara, una colonia di insetti….. Ti sei anche chiesto come può valere così tanto sul mercato, oltre che per cosa diavolo è usato in gastronomia. Per chiarire, abbiamo chiesto Eva Tejedor, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Saragozza e specializzata in tartufi.che risolve i dubbi fondamentali su questo prezioso alimento.

1. Cos’è esattamente un tartufo?

Il tartufo è il corpo riproduttivo di un fungo di genere ascomiceti e famiglia Tuberaceae. Presenta un rapporto simbiotico micorrizico con alberi come castagni, noci e soprattutto quelli del genere. Quercus, come i lecci o le querce. Cioè, vive collegato alle radici dell’albero. Il fungo fornisce sostanze nutritive da aree remote, come se fosse una rete estesa di tubi, e l’albero restituisce il favore con gli zuccheri prodotti nelle foglie dalla fotosintesi. Tutto questo in uno scambio attraverso le radici.

Quindi il tartufo diventa il fungo del fungo del fungoanche se il suo aspetto e l’habitat sotterraneo non sembrano esserlo. Questo fungo è commestibile e, infatti, diffonde le spore perché viene annusato e mangiato dagli animali della foresta, che poi defecano in altre zone; le spore resistono al passaggio attraverso lo stomaco. Così cani e maiali sono usati per la raccolta. Tuttavia, per facilitarne la proliferazione nelle foreste, il tartufo viene solitamente coltivato: i pozzi sono di solito realizzati dove il substrato viene messo dentro con spore in modo che, aggiungendo più nutrienti al terreno, ci sono maggiori possibilità che il tartufo vi crescerà.

2. Quanti tipi di tartufi esistono in Spagna?

Ci sono sei tipi di tartufo con valore gastronomico. Non esiste una denominazione d’origine né un marchio di qualità, ma hanno in comune alcuni minimi che si distinguono per il DNA, alcuni composti e aromi di base, ecc.

  • Tubo melanosporum è quella con i più descrittori: frutta, zolfo, verdura, caramello, terra, cuoio e burro, mais e fermentato. E’ il tartufo nero piu’ comune.

  • Tuber aestivum ricorda i tuberi, le verdure, il cuoio, lo zolfo, il burro e la terra umida.

  • Tubo brumale ha un punto di gas, aglio, funghi, noci ed erbe aromatiche.

  • Tubo indicumdalla Cina, ha aromi di cespugli, cetrioli, funghi, banane e spezie.

Il tartufo bianco (Tuber magnatum) è italiano, è cresciuto in Piemonte e nelle Marche, ed è completamente diverso.

3. Dove si produce ciascuno di essi?

In diverse aree geografiche della Spagna nordorientale a seconda della stagione vengono allevati diversi tipi di tartufo nero: il Tubero melanosporumil Tuber aestivum e Tubo brumale trovare condizioni climatiche e orografiche ottimali soprattutto in Aragona, Catalogna, Soria, Burgos e nel Levante Valenciano, dove è necessaria l’irrigazione. Con un altro clima secco, il tartufo del deserto o turma viene coltivato a Murcia, ma viene esportato principalmente nei paesi arabi.

4. In che cosa differiscono l’uno dall’altro?

A seconda del suolo e delle sue sostanze nutritive, il clima e persino l’albero con cui è in simbiosi, ne usciranno con alcune caratteristiche o altre. All’interno della stessa area, possiamo trovare un tartuficoltore con un tipo di terroir e un altro con un altro tipo di terroir e dare tartufi completamente diversi, in termini di composti e anche livello nutrizionale. La distinzione esatta è fatta dagli esperti dal suo aroma e dal suo aspettoanche se anche il loro DNA puo’ essere confrontato.

5. Perché pagate così tanto?

Un buon tartufo può costare più di 700 euro al chilo. Questo perché, oltre al suo aroma profondo, che può permeare i piatti più disparati, “costa molto raccoglierlo e dipende molto dal tempo, oltre a non essere abbondante”. Il terreno deve avere caratteristiche particolari, d’inverno il tartuficoltore può tritare il ghiaccio sul terreno con il cane che scava in condizioni molto dure…..”. Così la giustifica Marta Tornos, responsabile della comunicazione della campagna Descubre la trufa en Aragón, la cui missione è “avvicinare il tartufo alla gente per scartare il cliché di cui è costoso”.

Consigli per il trattamento del tartufo in casa

  • ConservazioneTejedor sottolinea che “il tartufo ha bisogno di ossigeno per respirare, quindi deve essere conservato in un barattolo asciutto sterilizzato a 121º a bagnomaria e con una carta da essiccazione per assorbire l’umidità. Si mette in frigorifero e si apre cinque minuti al giorno, in modo che sia ventilato, perché in questo modo non genera altri aromi secondari e dura fino a due settimane”. Se il tartufo è danneggiato, rimuovete quel pezzo anche se perdete un po’, in modo che non marcisca completamente. È anche ben conservato, liofilizzato o disidratato.
  • Diverse modalità di elaborazioneI prodotti a base di tartufo possono essere preparati in casa con olii, burri o formaggi. Il ricercatore ci dà il trucco di “tartufare l’olio e congelarlo a cubetti per toglierlo quando vogliamo aggiungerlo a una ricetta”.
  • Trucchi economici per la casaEgli avverte anche che sul mercato ci sono alcune uova che si chiamano tartufi, ma che devono essere state spruzzate con l’aroma. Prima del quale propone di “mettere il tartufo in un ciuffo chiuso con le uova, in modo che queste assorbano l’aroma attraverso il guscio poroso, avranno il sapore del tartufo quando le friggono o le braccano. E guarda, doppio uso allo stesso prezzo: “otterrai di più dal tartufo se gli gratti qualche fetta di tartufo una volta che sono stati temprati”.
  • TemperaturaQuando aggiungiamo queste fette di frutta fresca a uova, purè di patate o verdure o fagioli, dobbiamo aspettare fino a che non siano inferiori a 65 gradi, in modo da non perdere l’aroma originale. Tenete presente che qualsiasi processo che subisce un cambiamento di temperatura modificherà completamente l’aroma ai prescrittori più tipici del fungo, ed è quello che succede a chi ti vende al supermercato.

Se non vuoi perderti nessuno dei nostri articoli, iscriviti alle nostre newsletter

Controlla anche

Cibo e cambiamenti climatici: perché mangiare solo prodotti stagionali

Cibo e cambiamenti climatici: perché mangiare solo prodotti stagionali

Per mangiare o non mangiare. Anche se forse la domanda e’ questa: cosa mangiare in …

Cinque stufati tipici spagnoli (con 5 vini rossi) per affrontare l'inverno

Cinque stufati tipici spagnoli (con 5 vini rossi) per affrontare l’inverno

Lo stufato è un pasto tipico spagnoloE ‘molto nutriente e perfetto per l’inverno, che in …

Quanti tipi di sidro ci sono?

Quanti tipi di sidro ci sono?

Proprio come il vino, il sidro era già in atto ai tempi degli Ebrei, degli …