Molti di noi tendono a confondere la marmellata con la marmellata o le consumiamo in modo intercambiabile credendo che siano la stessa cosa. Ma no, hanno importanti differenze nel processo e nella struttura, sebbene la base di entrambi sia la cottura nello zucchero di diversi frutti.

In che modo questi prodotti sono diversi da quelli che, secondo l’ultimo rapporto sui consumi alimentari in Spagna, ciascuno spagnolo consuma 540 grammi all’anno? Se si tiene conto che si tratta di una media statistica e che non tutti consumano marmellate, questi dati mostrano l’esistenza di persone che mangiano una quantità significativa di questo prodotto a colazione ogni anno.

Per capire la differenza tra i due prodotti è meglio sapere come sono realizzati. Entrambe sono una conserva a base di zucchero, in cui un prodotto viene cotto in acqua e zucchero, aggiungendo grandi quantità di questo ingrediente fino a raggiungere una consistenza pastorizia o gelatinosa.

La differenza principale non è, come si potrebbe pensare, la proporzione di zucchero utilizzata, sebbene anche questo dato sia diverso in ogni elaborato, ma nella struttura del frutto che viene aggiunto. Quindi, nel caso della marmellata, si cuoce la frutta intera o tritata, ma preservando sempre la pelle e le altre strutture.

D’altra parte, nella marmellata ci sono la pelle e le parti dure solo la polpa è usata come ingrediente, che andrà poi cotta in acqua e zucchero. Ecco perché la marmellata di solito ha una struttura più gelatinosa e omogenea, come se fosse puro succo trasformato in un gel.

Oltre al tipo di trattamento riservato alla frutta, nella definizione di marmellata e confettura interviene in secondo luogo anche la percentuale di zucchero, come conseguenza di ogni trattamento. Nel caso della marmellata, la proporzione di zucchero sul peso secco totale non deve superare il 40-59%.

Tuttavia, in caso di marmellata la proporzione va dal 60% in su, con il limite del 30% di frutta nel prodotto, si tratta di 30 grammi di frutta ogni 100 di marmellata. Tuttavia, all’interno di ogni prodotto esistono anche diverse categorie per distinguere la proporzione di frutta rispetto allo zucchero: extra e normale.

Il marmellata extra Viene prodotto con un minimo del 50% di frutta, mentre quello normale riduce il minimo al 30% di frutta. Per quanto riguarda la marmellata, la quantità di polpa di frutta utilizzata non può essere inferiore al 45% nella categoria extra, e nella categoria normale la barra è fissata al 35%. Tutte queste percentuali sono misurate rispetto al peso umido.

Come si può vedere, la quantità di zucchero in questi prodotti è molto alta, il che li rende poco o non consigliabile all’inizio, almeno rispetto ad altre opzioni più sane come la frutta fresca. In realtà nessuno dei due è salutare, poiché la quantità di zucchero oscura le virtù nutrizionali che potrebbero avere.

Da dove vengono se sono così malsane? Il motivo delle conserve a base di zucchero, almeno commercialmente, nasce dalla necessità Nella seconda guerra mondiale fornire cibo energetico ai soldati americani. Quindi erano soliti trasportare marmellate perché hanno una capacità di conservazione molto elevata, proprio grazie alla grande quantità di zucchero.

Tra le virtù fisiche dello zucchero c’è quella di essere igroscopico, cioè assorbe una grande quantità di acqua, così che asciuga il frutto e lo lascia senz’acqua all’interno, che i microrganismi non possono prosperare. D’altra parte, le grandi quantità di zucchero aggiunto provocano anche una grande pressione sulle membrane dei microrganismi che le uccidono.

In questo modo si ottiene la grande resistenza delle marmellate, che può durare per anni. Ma questo fatto ha la controparte logica dell’altissimo indice glicemico che generano, dando forti picchi di glucosio nel sangue, cosa che a lungo andare aumenta notevolmente il rischio di diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari.

Secondo uno studio della Fondazione spagnola per la nutrizione (FEN), questi prodotti lo sono la terza fonte di zuccheri nella nostra dieta. Ancora una volta, se teniamo conto che molti di noi non li consumano, ci renderemo conto del peso eccessivo che hanno nella dieta di molte persone.

Se non vuoi perdere nessuno dei nostri articoli, iscriviti alle nostre newsletter