Elvira, lettore e membro di avnotizie.it, ci pone la seguente domanda in una e-mailUltimamente mi sono interessato alla nutrizione vegana e sto leggendo molti articoli sulle diete senza tracce animali. Mi sono imbattuto in cibi come il tempeh e il tofu, che si ottengono dal latte di soia cagliato, ma non sono sicuro di come si differenziano. “Vorrei che me lo chiarisse.”

Sia il tempeh che il tofu sono alimenti derivati dalla soia e molto popolari in Asia, specialmente in Estremo Oriente.così come le alternative vegane alle proteine di alta qualità della carne, cioè contengono gli amminoacidi essenziali che non possiamo produrre e che dobbiamo prendere dagli alimenti, per lo più di origine animale.

Sono quindi una buona scelta per le persone vegane che non vogliono soffrire di carenzeanche se non l’unico, come altri legumi, noci e anche cereali integrali, forniscono proteine di alta qualità. Inoltre, sia il tofu che il tempeh sono poveri di colesterolo e carboidrati e hanno un valore calorico molto moderato.

Differenze nutrizionali

Tuttavia, a causa del suo diverso processo di fabbricazione, tempeh ha fibre e più proteine. (19 grammi per 100 grammi) del tofu, che è privo di fibre vegetali e offre 14 grammi di proteine per 100 grammi. Ma il tempeh ha anche più del doppio di calorie (193 Kcal contro 76 Kcal), in quanto fornisce nove grammi di carboidrati per soli due grammi di tofu.

In termini di grassi, si distinguono in entrambe le percentuali di acidi grassi insaturi, anche se nel tofu sono quattro grammi per 100 grammi (aggiungendo acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi) e il tempeh salire a sette grammi. Comunque. le sue percentuali di acidi grassi saturi sono molto basse per entrambi: 2,2 grammi per 100 grammi per il tempeh e 0,7 grammi per il tofu.

In termini di input minerali, entrambi sono a basso contenuto di sodio, anche se il temph ha un importante apporto di potassio con quasi mezzo grammo per 100 grammi di prodotto, oltre al magnesio, anche se in misura minore: 80 milligrammi. Occasionalmente e a seconda degli ingredienti della preparazione, tofu può essere una fonte significativa di calcio.

Differenze d’aspetto

Entrambi i prodotti sono gelatinose, ma mentre il tempeh ha una consistenza morbida ma solidaIl tofu è più fragile e gelatinoso, quindi deve essere raccolto con una certa cura se non vogliamo che si spezzi e si disintegra. D’altra parte, il tofu ha l’aspetto di un formaggio fresco o una cagliata, generalmente di colore bianco uniforme, dal sapore neutro. Tuttavia, se marinate con altri prodotti, sia il gusto che la consistenza possono cambiare.

Da parte sua tempeh ha un aspetto visivo più granulareL’aspetto potrebbe essere, per darvi un’idea, quello di un torrone di Alicante. Il sapore è leggermente amaro, a meno che non sia marinato o condito con altri prodotti come il riso integrale o il sesamo tostato. Può anche essere fritto o alla griglia per renderlo croccante.

Differenze di lavorazione

Sebbene i semi di soia siano alla base di entrambi i prodotti, la lavorazione differisce sotto diversi aspetti e definisce l’aspetto del prodotto finale. Nel caso del tofu, si inizia con il latte di soia, come quello che vi abbiamo insegnato a fare in Come fare il latte di soia a casa. le vengono aggiunte sostanze che ne fanno coagulare le proteine. e quindi passare allo stato solido.

Il caglio rimasto da questo processo è il tofu, che è il tofu. viene raccolto in una garza, come si farebbe con una ricotta.e lasciare che prosciughi allo stesso modo. Può essere utilizzato per coagulare il latte di soia di gesso (solfato di calcio), che contribuirà a questo elemento del prodotto, così come il cloruro di magnesio o di calcio, o coagulanti acidi (additivo E-575) che conferiscono al prodotto una consistenza più gelatinosa. Alcuni usano il succo di limone.

Per quanto riguarda il tempeh, non esiste un processo di coagulazione con metodi chimici. la fermentazione dei semi precedentemente idratati ha luogosgusciata, affettata e cotta, grazie al fungo Rhizopus oligosporusViene posto a fermentare accanto ai semi in un sacchetto di plastica chiuso ma con dei fori.

Il fungo sarà alimentato dalla fermentazione dei semi -ci deve essere una parziale assenza di ossigeno e una temperatura inferiore a 35ºC- in modo da estrarre una pasta biancastra che fungerà da matrice. Per capirsi a vicenda, il tempeh è più simile al formaggio blu e il tofu come la cagliata.. Tuttavia, la fermentazione non sarà totale ma sarà limitata a 48 ore dopo le quali i semi saranno già ricoperti da una muffa pastosa che li agglutina. Questo link spiega bene come fare tempeh a casa.

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