1. Perché si chiamano “formaggio per torte”?

“Il formaggio che generalmente conosciamo come formaggio da torta si produce quando un formaggio di pecora viene cagliato con l’infusione di cardo (Cynara cardunculus), che provoca la dissociazione del latte nel siero, da un lato, e della cagliata, dall’altro, per reazione enzimatica”. Ecco come lo spiega José Miguel Muñoz, autore del blog per gli amanti del formaggio Quesófagosche avrà il compito di chiarire eventuali dubbi.

Spiega poi come è nata questa particolare forma: “Quando il formaggio che è uscito da questa procedura si è aperto un po’ o la pasta era troppo fluida, proprio quando stava per sgocciolare, il formaggio, per gravità, si stava deformandoQuindi il contorno aveva un rigonfiamento e la superficie della faccia superiore ha finito per assomigliare a una torta, così si chiamava così.

2. Come sono fatti?

“Non appena la cagliata, sempre di pecora, la cagliata viene tagliata, modellata, pressata, pressata per espellere altro siero, sformata, salata con salamoia o sale direttamente per contribuire a creare la crosta e stagionata. Come curiosità, prima di iniziare a commercializzare questi dolci o formaggi, nei caseifici, “quando sgocciolava”, l’hanno dato ai maiali.Ma quando hanno deciso di provare a vedere se qualcuno vorrebbe mangiarli, hanno cominciato ad avvolgerli in quella fajita che tiene l’intestino del formaggio o impedisce la rottura della crosta”, dice Muñoz.

3. Perché ha un odore così caratteristico?

“Il tufo coincide con quello della maggior parte dei formaggi a crosta d’arancia, come il sudao o altri europei, il cui esponente più straordinario è il munster, che puzza”, continua Muñoz. Perché ha questo odore? “Perché questi formaggi sono inoculate con i batteri Bbiancheria da letto di revibacterium, che è un batterio abbastanza fermentativo responsabile delle aldeidi volatili di molti formaggi, che vive molto bene nei formaggi salati”, come nel caso di questi formaggi.

Quel batterio, che fermenta i formaggi e li “scioglie”, dando loro la loro consistenza cremosaè il cugino di primo grado di quello con i piedi – da qui la somiglianza di odori – ed emana effluvi simili (aldeidi). “Poiché associamo i loro odori alla convenzionalità, li respingiamo”, dice Muñoz. Ma la Torta del Casar non è tanto alla ricerca di quell’aroma, “ma è un odore più morbido del solito, più simile al formaggio di pecora.

4. Qual è la differenza tra la torta Casar de la Serena e la torta Casar de la Serena?

Secondo il sito web della denominazione di origine protetta (DOP) Torta del Casar (riconosciuta nel 1999), la Corte Superiore di Giustizia di Roma ha indicato che il termine Il “Cake” è protetto per distinguersi dagli altri formaggi. che non sono coperti dal D.O.O.P., in quanto “l’uso di tale termine suggerisce al consumatore che i prodotti contrassegnati con esso godono dell’elevato standard di qualità di cui gode quel D.O.P. e causa confusione tra il pubblico”.

Si riferisce principalmente ai formaggi de La Serena, che già dal 1991 avevano la loro Denominazione di Origine e non possono includere la parola torta. Significa che sono diversi? Secondo Muñoz, le sfumature dipenderanno da fattori come “dove si sta stagionando, a quale temperatura, cosa ha mangiato la pecora, ecc. Nella denominazione di origine La Serena ci sono le pecore merino, mentre nella Torta del Casar ci sono merino e churras.

Ora, confrontando in una degustazione di formaggi di entrambe le denominazioni, Muñoz giura che “Muñoz”.non si nota la differenza tra La Serena e La Torta.che è solo per i dotati; per il 90% della popolazione, è impercettibile. L’esperto e amante dei formaggi assicura che “la differenza tra due stagioni, tra più villaggi o in uno spazio di produzione di due mesi può essere maggiore”.

Perché sono in guerra nei tribunali?

Muñoz capisce che “c’e’ una certa rivalita’ di quartiere. perché, sia nei comuni di La Serena che in quelli di Casar, che sono relativamente vicini, hanno pratiche comuni ed entrambi cominciarono a produrre questi formaggi ancestrali, poiché documenti del XV e XVI secolo dimostrano che erano usati per pagare le tasse o la decima alla chiesa.

Quindi “quello che fanno è formaggio ovunque ed entrambi hanno la stessa forma, con la particolarità che si tratta di latte di pecora e caglio vegetale; ma questo può essere fatto nella zona dell’Estremadura, in entrambe le denominazioni di origine e anche in altri paesi al di fuori di esse, come ad esempio il caso del nord di Cordobadove si producono formaggi artigianali molto diversi”.

In tutta l’Estremadura ci sono più luoghi dove si producono formaggi come questo e non sono chiamati torta perché non sono nella denominazione di origine, ma sono ancora torte”, dice il responsabile di Quesófagos, che aggiunge che “non significa che sono migliori o peggiori”.

Infatti, in un piccolo paese chiamato Campanario, anche se fanno lo stesso processo, li chiamano Cremositos del Zújar per evitare controversie.e sono stati il secondo miglior formaggio al mondo nel World Cheese Awards, tra gli altri premi, come il concorso Food of Spain che, in una degustazione alla cieca, ha vinto nella sua categoria, così come il premio per il miglior formaggio in Spagna in tutte le categorie.

6. Come conservare una torta in modo che dia il meglio di sé?

La maggior parte delle persone lo mette in frigorifero e, al momento del consumo, non è in condizioni, poiché deve essere molto cremoso; se lo facciamo, allora dobbiamo toglierlo un po’ prima che vada a prendere la temperatura ambiente, uniformemente e senza aggressività. Ma ideale a temperatura ambiente e maturano qualche giorno prima di mettere il cucchiaio, sempre maturo come è.

L’esperto scoraggia l’usanza di metterlo nel microonde. perché “ci saranno punti del formaggio che vanno fino a 70 gradi e altri che rimarranno a 8 º C del frigorifero e poi non è possibile rimuoverlo per omogeneizzarlo. Apostille che “se si riscalda il grasso, gli aromi evaporeranno con le aldeidi e, quando finalmente lo si potrà mangiare ad una temperatura di degustazione confortevole, cioè che non si apre la lingua, si saranno perse molte sostanze volatili o si saranno degradate, nulla a che fare con il formaggio di origine”.

7. Come si mangia meglio?

“La torta devi mangiare tutto il resto.Ci sono diverse dimensioni per questo: se siete due persone, con 200-250 g e va bene, se avete solo un mezzo chilo, dividere il formaggio perpendicolare al diametro in due per ottenere due metà di una, e mezzo tapas che non avete intenzione di mangiare dalla parte della crema con una pellicola e metterlo in frigorifero il più freddo possibile in modo da non togliere il formaggio dal suo posto. “Un paio di giorni è una cosa sicura.”

8. Pane o niente pane?

Quando si mangia il formaggio intero, “si rimuove il coperchio con un coltello e da lì si graffia con il cucchiaio, il che ha un vantaggio: non modifica la percezione della consistenza e la percezione della pasta e della consistenza. non interferisce con il gusto, come fa il pane (e più senza uva passa, o olive o altre aggiunte), che in cima rimane dritto. A meno che non si tratti di un rimprovero, ma con la bella consistenza del rimprovero, si dimentica la consistenza del formaggio. E non lo vogliamo, vero?

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