La frittura è un processo di cottura complesso che modifica la composizione degli alimenti per ossidazione, polimerizzazione e idrogenazione. Durante la frittura, gli alimenti possono perdere acqua e assorbire grassi e gli oli per friggere si deteriorano, soprattutto quando vengono riutilizzati.

Inoltre, la frittura deteriora gli oli attraverso il processo di ossidazione e idrogenazione, portando ad una perdita di acidi grassi insaturi come l’acido linoleico e ad un aumento degli acidi grassi trans come l’acido linoleico. Il sito grassi trans sono difficili da decomporre per il corpo. In generale, i cibi fritti sono significativamente più ricchi di grassi e calorie rispetto alle loro controparti non fritte. Quindi, non è certo il modo migliore per cucinare.

Ma è difficile resistere a volte a prodotti come i chip, ali di pollo in pastella, ecc. E non c’è da stupirsi: nessun altro metodo di cottura offre una croccante dorata all’esterno e una tenera consistenza all’interno. Ma friggere può essere complicato e farlo bene richiede non solo una buona tecnica, ma anche una comprensione di ciò che cosa succede quando friggiamo per cercare di farlo in modo da ridurre il contenuto di grassiÈ possibile?

Che cos’è la frittura?

Per un occhio non esperto, friggere non è altro che introdurre un alimento (che può essere o meno rivestito in pastella) in una padella con olio caldo o in una friggitrice, dove bolle vigorosamente fino a quando non è cotto e cambia colore fino a diventare marrone. Il cibo in questione viene ritirato, si asciuga con tovaglioli di carta per assorbire l’olio e questo è tutto.

E’ questo. Ma, cosa succede veramente in quella padella o nella friggitrice? A differenza del vapore o della bollitura, la frittura è un processo di cottura a secco, proprio come l’arrostimento. Si presenta a fuoco moderato (la maggior parte delle ricette sono fatte a circa 180ºC) e, se fatte bene, il risultato è un cibo con un esterno croccante e dorato e un centro liscio.

Quando facciamo cadere un cibo nell’olio caldo succedono diverse cose. Prima di tutto, l’umidità interna si riscalda rapidamente e si trasforma in vaporemigrando rapidamente dal cibo all’olio. Questo processo fa sì che l’olio si sollevi rapidamente perché emette tutto quel vapore. La rapida perdita di umidità dall’esterno del cibo crea una superficie asciutta, che rimarrà croccante nell’olio caldo.

Poiché gli oli possono essere riscaldati ben oltre il punto di ebollizione dell’acqua, consentono sia la caramellizzazione degli amidi che l’annerimento delle proteinela cosiddetta reazione di Maillard. Quando l’umidità evapora dal cibo fritto, ci sono piccoli crateri sulla superficie verso i quali si muovono piccole quantità di olio. Più umidità fuoriesce dal cibo fritto, più crateri vengono lasciati indietro e quindi più olio viene assorbito.

5 passi verso una frittura più sana

Nonostante tutto quello che è stato detto sui cibi fritti, alcuni dei problemi possono essere ridotti cambiando il modo in cui alcune azioni vengono intraprese. Ad esempio, nei primi momenti della frittura, quando la superficie si disidrata, si forma una crosta che inibisce l’assorbimento dell’olio, continuando a condurre il calore all’interno del cibo. Va anche notato che durante la frittura, circa il 10% del grasso viene assorbito dall’olioPertanto, la giusta scelta della materia prima è essenziale.

  1. La scelta dell’olio giustoSecondo le ricerche, il l’olio extravergine di oliva è uno degli oli più stabili e salutari per la frittura e le sue proprietà antinfiammatorie e l’alto contenuto di antiossidanti e acidi grassi si distinguono. Questo lo rende un olio più stabile se riscaldato ad alte temperature. L’olio d’oliva resiste bene alla frittura perché il suo punto di fumo è di circa 210ºC, ben al di sopra dei 180ºC, la temperatura ideale per friggere i cibi. Il punto di fumo è un indicatore di quando inizia la decomposizione dell’olio e si riferisce alla temperatura alla quale un grasso o un olio da cucina inizia a decomporsi in glicerolo e acidi grassi liberi.
  2. Mantenere la corretta temperatura dell’olioTempo di frittura: se l’olio è troppo freddo, il tempo di frittura si allunga e viene assorbito più olio, quindi vengono aggiunti più grassi e calorie al cibo. Se l’olio è troppo caldo, l’esterno del cibo fritto brucia prima che l’interno del cibo sia cotto, causando un sapore sgradevole e un potenziale problema di sicurezza alimentare.
  3. Non riutilizzare troppo spesso l’olio di fritturaQuando gli oli vengono riutilizzati ripetutamente, il punto di fumo diminuisce, il che facilita un maggiore assorbimento dei grassi e i rischi per la salute associati.
  4. Drenare beneNon appena il cibo viene tolto dall’olio, deve essere messo su carta da cucina per assorbire tutto il grasso.
  5. Utilizzare farina e amido senza glutineSe scegliamo di preparare cibi fritti in pastella, l’assorbimento dell’olio può essere ridotto utilizzando farine e amidi senza glutine, come l’amido di riso o di mais. L’opzione del glutine aiuta il cibo ad aderire molto bene, ma può anche assorbire molto olio.

Una valida opzione per ottenere il sapore del fritto ma senza olio è utilizzare friggitrici ad aria. È possibile utilizzare il forno per ottenerlo. Il processo è simile: preparate il cibo come per la frittura, spruzzatelo con un po’ d’olio d’oliva e mettetelo in forno. Il risultato è simile, un prodotto croccante ma senza le calorie extra dovute ai grassi.

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