Guadalajara sfrutta il mercato del tartufo nero, uno dei funghi più ricercati.

Guadalajara sfrutta il mercato del tartufo nero, uno dei funghi più ricercati.

Nero, poroso, con un intenso profumo di quercia kermes e un gusto delizioso. Queste sono alcune delle caratteristiche che definiscono uno dei frutti più pregiati del leccio iberico, il “Tuber Melanosporum” o, meglio conosciuto in linguaggio colloquiale come tartufo nero. Inserito sul mercato e desiderato dai buongustai di tutto il mondo per la sua versatilità in cucina, lo stretto legame tra il tartufo e la regione di Molina de Aragón risale a molti anni fa.

Una delle ragioni che spiegano questa simbiosi sono le condizioni ottimali di altitudine, suolo e clima di questa zona montuosa del Sistema Iberico: la combinazione tra i suoi oltre 1.000 metri, inoltre un suolo calcareo di paramera e il clima mediterraneo continentale di inverni freddi e secchi sono stati i principali alleati naturali per la coltivazione del tartufo ha messo radici nello stile di vita dei Molini. Negli anni ’60, la coltivazione del tartufo era un’attività familiare.

Manuel Monasterio, direttore del Geoparco Molina-Alto Tajo Geopark, sottolinea a eldiarioclm.es “la coltivazione del tartufo è tradizionale a Molina ed è stata accompagnata da un carattere segreto e anche furtivo. Ricordo quando i locali che avevano i tartufi si alzavano all’alba e camminavano nei loro campi con i cani per cercarli con discrezione, in modo che nessun altro in città potesse sapere come andava la produzione in quella stagione. E, aggiunge, “in seguito si è visto come un gruppo di persone si è incontrato al Bar San Juan per negoziare e chiudere la vendita del tartufo, spesso a grossisti madrileni che venivano a Molina con le guardie del corpo, perché la pratica non era regolamentata o controllata ed era praticata come un’attività privata.

Oggi, però, c’è stato un cambiamento di mentalità in queste popolazioni e i coltivatori si sono progressivamente resi conto della proiezione che rappresenta la produzione di tartufo come settore che favorisce lo sviluppo di questa regione, minata dallo spopolamento. Per Diego García, presidente dell’Associazione dei tartufai e collezionisti di Castilla-La Mancha (Trufarc), “la tartuficoltura è fiorente nella provincia di Guadalajara, ha il potenziale per stabilirsi nella zona e lavora come complemento al reddito delle famiglie.

Questa associazione regionale è nata nel 2008, dopo che il territorio occupato dal Geoparco Molina è stato selezionato per sviluppare un progetto segnalato dalla Fondazione Biodiversità e dalla Fondazione Generale dell’Università di Alcalá, con la collaborazione del Ministero dell’Agricoltura di Castilla-La Mancha, dell’Associazione di Sviluppo Rurale Molina de Aragón-Alto Tajo e dell’Associazione con l’obiettivo di sviluppare la Serranía de Cuenca e stimolare l’attuazione della sua coltivazione nella regione di Molina de Aragón e la stessa Sierra de Cuenca.

Attualmente, riunisce un centinaio di produttori di tartufo che coltivano questo fungo nelle proprie tenute in questa regione di Guadalajara, ma anche a Sigüenza, Cifuentes e sulle montagne di Cuenca. La superficie dedicata alla coltivazione del tartufo nella Signoria è stimata in circa 200 ettari. Per quanto riguarda la produzione di questo fungo, è nella fase in cui la pianta comincia a dare i suoi frutti, dopo anni di infruttuosa attesa, perché, come commenta García a questo digitale, “la coltivazione del tartufo richiede un grande investimento a lungo termine da parte del produttore che in questa zona lavora solitamente tra i quattro o cinque ettari di terreno con un costo di 1.800 euro per ettaro di piantagione”.

Nonostante la quantità di tartufo raccolto cresca di anno in anno, nel caso in cui si verifichino le precipitazioni necessarie, la produzione di oro nero nella regione di Molina è inferiore a quella di altre zone di tartufo in Spagna, come il Sarrión (Teruel), dove sono state raccolte fino a 35 tonnellate di tartufo nelle stagioni migliori, una quantità simile a quella prodotta dall’intera Francia.

D’altra parte, durante l’ultima campagna di raccolta del tartufo nella regione di Molina, durata da dicembre a marzo, sono stati raccolti circa 500 chili di tartufo nero. La specie “tuber melanosporum” è classificata in questa zona in tre varietà, a seconda della qualità e del prezzo. In questo modo si trova il tartufo extra, il secondo e il primo tartufo. Il più apprezzato è l’extra il cui prezzo raggiunge i 400 euro al chilogrammo sul mercato. Tuttavia, il più comune è che l’acquirente acquista meno di 100 grammi di prodotto pagando un prezzo compreso tra i 30 e i 200 euro a seconda della categoria di tartufo, perché tale quantità è sufficiente a produrre vari alimenti come il formaggio o le uova al tartufo.

Durante il periodo della raccolta, i cani da caccia, che sono specificamente addestrati in due anni per rilevare il potente aroma di questo fungo, giocano un ruolo essenziale: “Avere un buon cane d’acqua è lo strumento principale per la raccolta del tartufo, perché, altrimenti, la produzione è bassa”, dice Monasterio. Infatti, esistono già alcune aziende delle regioni tartufigene per eccellenza del nostro Paese che offrono servizi di addestramento e vendita di questo tipo di cani con cui i produttori possono ottimizzare la raccolta di questo ambito frutto.

Trasformare la materia

La coltivazione del tartufo continua ad essere un’attività legata al settore agricolo primario nella regione di Molina de Aragón. Ora, una volta che la produzione è aumentata e la domanda si è creata intorno al prodotto, il passo successivo è quello di trasformare la materia prima: “L’obiettivo è quello di industrializzare e commercializzare il prodotto attraverso prezzi regolamentati sul mercato del tartufo tra le associazioni dedicate alla sua produzione”, afferma il Responsabile del Geoparco Molina.

In questo senso, la commercializzazione di questo fungo avviene ancora oggi tra produttori e grossisti o intermediari che forniscono il tartufo ai ristoranti, sia personalmente negli incontri in cui si negozia il prezzo, sia attraverso l’invio di questo frutto.

“Uno dei nostri obiettivi è quello di commercializzare il tartufo a medio termine attraverso gruppi forestali o cooperative che si formano tra i produttori della regione”, dice il presidente di Trufarc. Una realtà che sta aspettando che il Ministero dell’Agricoltura convochi nei prossimi mesi un programma di aiuti alle colture forestali, che concederà sussidi alle associazioni di produttori di tartufo nero, in funzione del reddito.

Al momento, TrufaZero è l’unica azienda dedicata al trattamento del tartufo nella provincia di Guadalajara. Dalla sua sede operativa situata nel comune di Cifuentes, questa azienda familiare, nata 15 anni fa, concentra la sua attività, oltre alla coltivazione, al lavaggio, al confezionamento del tartufo e di altri prodotti derivati come l’olio di tartufo e fornisce consulenza a chi decide di avviare la propria attività di tartufo su come prendersi cura delle proprie colture. Collaborano anche alla formazione degli studenti di cucina della Scuola di Catering di Guadalajara organizzando visite formative alle sue strutture.

Altre sfide future per Trufarc sono la richiesta che l’amministrazione regionale conceda aiuti per le nuove piantagioni di tartufo e i pozzi, che sono essenziali per garantire l’abbondante offerta di irrigazione di cui questa pianta ha bisogno in estate. Inoltre, questa associazione chiede di regolamentare la vendita di piante che provengono da vivai e aspirano alla coltivazione del tartufo è considerato agricolo e non forestale, in quanto, finora, perché, così, i produttori potrebbero accedere ai sussidi offerti dall’Associazione Provinciale degli agricoltori e bestiame Guadalajara (APAG).

Finora, il lavoro di Trufarc è stato orientato in due direzioni, l’analisi della natura dei campi e la cura della pianta micorrizzata per ottenere una buona resa colturale. L’associazione si è occupata anche della raccolta dei tartufi, attraverso vari corsi di formazione per l’olfatto dei cani Labrador.

Fiera di Molina

La capitale del Señorío de Molina ospita questo sabato la IX edizione della Fiera del Tartufo nel centro di San Francisco, dalle 11 del mattino. E’ l’evento di riferimento nella provincia di Guadalajara con il quale si rende omaggio ad uno dei suoi prodotti autoctoni più apprezzati, il tartufo nero.

Organizzato dal Geoparco di Molina e Trufarc, questo nuovo bando per la Fiera del Tartufo, che ha anche la collaborazione del Consiglio Provinciale di Guadalajara, il Comune di Molina de Aragon, la Comunità di Real Señorío de Molina y su Tierra e il programma Leader Molina de Aragón-Alto Tajo, sottolinea la gastronomia, uno dei settori in cui l’oro nero gode di maggiore difficoltà e domanda.

“Il tartufo è una scommessa per il futuro della regione, perché è una delle produzioni più sostenibili e redditizie che possono contribuire al mantenimento e allo sviluppo della popolazione. Sia per la sua importanza nella gastronomia della zona e per le possibilità di risorse economiche rappresentate dalla sua raccolta e commercializzazione è per questo motivo che dobbiamo fare uno sforzo concertato per farlo conoscere”, dice il direttore del Geoparco Molina-Alto Tajo.

Durante la presentazione della fiera, a metà febbraio, presso la sede del Consiglio Provinciale, il vicepresidente e sindaco di Molina de Aragón, Jesús Herranz ha sottolineato che questo evento tematico “è rivolto in particolare a professionisti e aziende legate alla coltivazione, alla raccolta e alla lavorazione del tartufo, che dagli anni ’60 è stata un’importante attività economica della regione di Molina e può essere di grande aiuto per aumentare il reddito, stabilizzare la popolazione e sostenere il territorio”. La Fiera del Tartufo è frequentata annualmente da produttori e aziende tartufigene di tutto il territorio nazionale per contattare nuovi clienti, promuovere e vendere i loro prodotti a base di tartufo nero come il formaggio o il miele al tartufo.

L’attività centrale della manifestazione consisterà in una gara di tapas gastronomiche in cui una ventina di ristoranti della regione molinesa si contendono il piatto più succulento a base di tartufo. Il vincitore riceverà mezzo chilo di tartufo nero e il secondo partecipante riceverà un quarto di chilo di questo frutto selvatico. Ai concorrenti verrà inoltre consegnato un pezzo di ceramica artigianale creato appositamente per l’occasione nei laboratori del Geoparco di Molina.

Questa esposizione culinaria del tartufo si completerà con una serie di menù preparati nelle cucine di alcuni ristoranti molinees con l’obiettivo di diffondere tra i visitatori della fiera le potenzialità gastronomiche che monopolizzano questo prodotto della terra. Tra le proposte spicca il ristorante El Castillo, che consiste in riso con tartufi, Saam di vitello con tartufi, funghi e foie gras e mousse di formaggio al tartufo al prezzo di 25 euro a persona.

Inoltre, sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importante ruolo svolto dai cani da caccia al tartufo nella loro collezione è un altro dei compiti di questo evento tematico. Fernando Abad, esperto di tartuficoltura della zona di Teruel di Sarrión, conduce al mattino una conferenza in cui spiega in modo approfondito le tecniche utilizzate da anni nella provincia di Aragona per l’addestramento degli animali che, dopo un lungo processo di apprendimento, garantirà una raccolta ottimale del tartufo in campo. La giornata si concluderà con una dimostrazione di cani che localizzeranno i tartufi nei frutteti sulle rive del fiume Gallo sotto il ponte detto “La Manola” della capitale.

Il Geopark ha svolto un lavoro di diffusione del tartufo in diverse manifestazioni internazionali come il Congresso Mondiale delle Azzorre, il Congresso di Ecoturismo di Guadalupe, il Seminario di Ecoturismo a Siviglia o, più recentemente, le azioni di degustazione e promozione del tartufo nero che si sono celebrate a Fitur lo scorso gennaio.

In vista del futuro, uno degli obiettivi del Geoparco di Molina è quello di trasformare la Fiera del Tartufo in una manifestazione itinerante che si tiene ogni anno in un paese diverso della regione.

Controlla anche

Cinque stufati tipici spagnoli (con 5 vini rossi) per affrontare l'inverno

Cinque stufati tipici spagnoli (con 5 vini rossi) per affrontare l’inverno

Lo stufato è un pasto tipico spagnoloE ‘molto nutriente e perfetto per l’inverno, che in …

Quanti tipi di sidro ci sono?

Quanti tipi di sidro ci sono?

Proprio come il vino, il sidro era già in atto ai tempi degli Ebrei, degli …

Dammi la lattina: sette modi pratici per riutilizzare questa confezione a casa.

Dammi la lattina: sette modi pratici per riutilizzare questa confezione a casa.

Andy Warhol li ha trasformati in arte, anche se la maggior parte dei mortali li …