È meglio friggere con olio di cocco che con olio d'oliva?

È meglio friggere con olio di cocco che con olio d’oliva?

John, socio e lettore di avnotizie.it solleva la seguente domanda: “Venerdì scorso ho visto un documentario su La 2 dove l’olio di cocco era tra gli altri argomenti. Sembra che nel Regno Unito questo olio sia anche molto di moda, il che mi ha sorpreso molto, dato che da giovane mia madre, che era un medico, mi ha incaricato quanto male sia stato prendere l’olio di cocco.

Quello che mi interessa di questo capitolo è che hanno commentato che per friggere dovremmo sempre scegliere oli raffinati e ricchi di grassi polinsaturi, dal momento che meglio sopportare le alte temperature, arrivare al punto di dire che l’olio vergine di oliva è meglio prendere in greggio, ma non cucinare. E all’interno degli oli raffinati che sono stati confrontati sono finalmente giunti alla conclusione che il migliore per cucinare era cocco, seguito da colza, e infine girasole.

Questo ordine era giustificato dalla generazione più lenta di aldeidi. Mi ha colpito molto perché in Spagna sembra che esistano solo olio d’oliva e olio di girasole. Ciò è dovuto al protezionismo nazionale dei prodotti? Dovremmo iniziare a usare altri oli da cucina? Collegamento allegato al Programma di La 2 sull’olio di cocco”.

Avendo visto il programma siamo rimasti un po’ sbalorditi perché in realtà, le cose che John ci dice sono state raccontate. In particolare, siamo rimasti sorpresi dalla raccomandazione di acidi grassi polinsaturi rispetto a quelli monoinsaturi, perché riteniamo che sia assurdo e incongruo anche con gli stessi risultati che vengono fatti nel programma per quanto riguarda la generazione di aldeidi.

La ragione è che l’olio di colza ha meno acidi grassi polinsaturi – e più monoinsaturi – rispetto all’olio di girasole, quindi, secondo la tesi dell'”esperto” nel documentario, dovrebbe generare più aldeidi. Ma si scopre che genera meno nei suoi esperimenti… Come vedremo più avanti, il risultato empirico si basa sul fatto che sono in realtà più stabili alla temperatura e agli acidi grassi monoinsaturi di ossidazionein cui l’olio d’oliva è il campione.

Olio di cocco e acido laurico

Per quanto riguarda l’olio di cocco, potremmo dire che ha la virtù di avere acido laurico come maggioranza (46%). Tale acido è una catena di legami tra dodici molecole di carbonio, tutte sature, quindi entrerebbe nel gruppo di grassi saturi. Tuttavia, a causa della sua lunghezza relativamente breve, la sua stabilità nel calore e perché uno studio di un anno fa ha dimostrato che non interviene tanto nei problemi cardiovascolari come altri acidi saturi come la lattina palmitica, quelli dei grassi, che possiedono grassi animali e verdure densi, l’acido laurico può essere etichettato come appropriato per la frittura.

Tuttavia, come ha detto in questo articolo del New York Times Qi Sun, professore aggiunto di medicina alla Harvard Medical School“anche se è vero che l’olio extravergine di cocco, come l’olio extravergine di oliva, contiene olio extravergine di cocco fitochimici, gran parte dell’olio di cocco che viene commercializzato è raffinato e ha pochi antiossidanti; ma anche se l’olio di cocco che si utilizza è extravergine, gli effetti dei grassi saturi superano qualsiasi effetto benefico degli antiossidanti.”

Cioè, è vero che i grassi saturi sono più stabili alle ossidazioni perché non hanno doppi legami, ma a causa della loro forma spaziale tendono ad essere solidi a temperature relativamente basse, in modo che in situazioni di abuso le cifre di colesterolo basso aumentano densità (LDL), chiamata anche colesterolo cattivoaumentando il rischio di atemi o spine nelle vene e arterie. Quindi possiamo dire in termini generali che friggere con olio di cocco può essere utile dal punto di vista di evitare la formazione di aldeides (infiammatorio, cancerogeno e tossico per il metabolismo), ma non è per la salute malattie cardiovascolari in generale.

Perché il miglior olio d’oliva

da dove poi la relazione giunge alla conclusione che l’olio d’oliva dovrebbe essere escluso nelle friggitrici del mondo civilizzato? Forse l’uso della triquiuela per misurare solo la capacità di formare aldeidi in base al numero di obbligazioni doppie per volume di prodotto. Cioè, anche se l’acido oleico presenta solo un doppio legame, la sua preponderanza nell’olio d’oliva è così schiacciante che se lo contiamo come percentuale di doppi legami rispetto al totale, può sembrare sconsigliato.

Ma questa è solo una trappoladal momento che ciò che conta è il numero di doppi legami di ogni molecola, dal momento che reagiscono uno alla volta; l’ordine dei fattori altera il prodotto in questo caso. Anche perché è ben noto che gli acidi grassi monoinsaturi hanno proprietà antiossidanti, che proteggono altri composti dall’ossidazione, mentre lo stesso potere non è così alto negli acidi grassi polinsaturi, alcuni dei quali, come linoleico, hanno proprietà infiammatorie e producono con calore un composto cancerogeno chiamato 4-idrossinonenal.

Infatti, l’OCU raccomanda l’utilizzo di “oli ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, come oli d’oliva, pomace di oliva e girasoli oleici elevati”. Così, gli acidi grassi polinsaturi come molecole indipendenti sono meno stabili della temperaturacosì come il numero totale di doppi legami (insaturi) di un olio è più alto.

D’altra parte, un altro pericolo di oli durante la frittura è la fusione di diverse catene di lunghezza, o in polimeri di rete, grazie all’instabilità dei doppi legami. Anche l’idrogenazione di tali doppi legami, con conseguente grassi trans, cioè saturi artificialmente. A questo proposito, appunto l’olio d’oliva si è dimostrato il più stabile.

Ma è anche che se ciò che si tratta – oltre ad evitare l’aldeide – è quello di diminuire nella dieta l’assorbimento di questo tipo di grassi, non sembra avere molto senso raccomandare un olio che è per lo più solido a temperatura ambiente come il cocco, e più considerando che se è vergine, le sue virtù antiossidanti saranno persi ad alta temperatura. Quindi, come conclusione, l’olio di cocco è interessante rispetto ad altri burro nei paesi in cui vengono utilizzati questo tipo di grassi densi (palma, burro e simili).

Tuttavia, non può competere contro le virtù antiossidanti degli oli vegetali liquidiper non parlare dell’olio d’oliva. Per sostenere il suo valore contro l’olio di cocco, sottolineare che l’aldeide può essere evitato friendo a non più di 170oC e soprattutto non riutilizzare l’olio di frittura o limitare i tempi che usiamo a due o tre, come abbiamo spiegato in Quante volte posso friggere con lo stesso olio? . Ma, d’altra parte, il problema dei grassi saturi è inerente all’olio di cocco e non c’è modo di aggirarlo.

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