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Fin da piccoli, abbiamo visto quelle bombe di ciliegia nei bar dove i nostri genitori ci portavano a bere il vermouth. I vermouth sono passati di moda, e con loro tutti quei prodotti a base di carne di maiale che portavano grasso e colesterolo, e lì sono stati lasciati come reliquie nelle taverne di canna da zucchero con i parrocchiani indifferenti alle diete e a tali superficialità.
È interessante notare che sono tornati di moda, a causa di diversi fattori: la riconversione di quelle barre metalliche con sgabelli e carta sul pavimento nelle taverne modernizzate, la sostituzione di quelle notti, a partire da una certa età, con il vermouth del torero diurno, e la golosità della protagonista di una serie spagnola, Paquita Salas, capace di abbinarla a un gin e tonico senza il minimo rimorso di coscienza.
Cinque domande per iniziare
Prima di tutto, risponderemo a tutte le vostre domande sulla merenda più calda del mondo:
- Cos’è esattamente il giradischi? “Beh, è una specie di pancetta (ma più idratata) che viene tolta dalla trippa, cioè la parte della trippa esterna del maiale, marinata con sale e paprica, stagionata ad asciugare e tagliata in filetti di 1,5 centimetri e mezzo”, spiega Mario López, che li ha visti fare fin da quando era bambino nella casa della nonna a Soria, dove, assicura, “non c’è pancetta cattiva”.
- Qual è l’elaborazione tradizionale? Lopez dice che “è molto facile fare un torrezno se hai il tempo e l’amore per la cucina, perché si fa sempre molto lentamente. Mia nonna li comprava più economici perché ordinava quelli con solo la pancetta e la cotenna, senza carne, e si alzava alle sei del mattino e li metteva a bassa temperatura, in padella al minimo, senza friggerli, senza bollirli; li teneva lì a fuoco bassissimo per due ore e poi metteva tutta la canna nel fuoco a legna, in modo che il grasso rimanesse come burro e la cotenna, croccante”.
- Come devono essere fatte a casa o in un bar adesso? Oggi sono realizzati in modo simile, ma possono essere messi in padella con circa 2 millimetri di olio, a gas o in vetroceramica (da 2 a 6 al massimo), con la crosta rivolta verso il basso. Oppure in forno a 250ºC, con la crosta rivolta verso l’alto. In entrambi i casi, quando le bollicine cominciano a uscire, alzate il fuoco nella padella o mettetele nella friggitrice a piena potenza in modo che rimangano croccanti.
- Quali sono gli errori da evitare? “Non si può fare un giradischi di due ore in cinque minuti a meno che non lo si compri già pronto a bassa temperatura e poi lo si debba mettere nella friggitrice solo per dargli l’ultimo tocco. Anche friggere la pancetta molto velocemente non funziona, e non bisogna mai scaldarla nel microonde: è meglio mangiarla fredda che riscaldarla di nuovo, perché rimane come una gomma da masticare”, consiglia López.
- Dove mangiarli? Partiamo dal fatto che è molto difficile battere quelli di Soria, per pura tradizione familiare, non invano hanno anche il marchio di garanzia Torrezno de Soria, per questo i soriani sono così esigenti. E così, in qualsiasi città della Spagna dove non ci si trova, la cosa migliore da fare è andare alla Casa Regional de Soria. Ma cercheremo di raccogliere i migliori in giro per la penisola
Dove mangiarli (oltre Soria)
- Nella provincia di Soria Di per sé, a La Venta Nueva hanno vinto diversi premi e il loro trucco è quello di sottrarre il 40% del grasso abituale mettendoli in forno per circa 3 ore prima di friggerli, così si mangia praticamente carne di maiale e cotenna super croccante. A El Condado del Motores de San Pedro Manrique hanno vinto il premio come miglior torre del mondo nel 2019. E nella capitale stessa, al ristorante Santo Domingo II e al bar Apolonia, non hanno nulla da invidiare ai villaggi di Burgo de Osma, Cueva de Olvega, Almazán, ecc.
- A Segovia ce li raccomandano a La Codorniz, così come a El Figón de los Comuneros, lasciate risuonare quel suono di cracking!
- A RomaLos Torreznos, la più grande istituzione da mezzo secolo, ha tre sedi, ma sono deliziosi anche a Latxasca Etxea o Lakasa, dove li servono con i carciofi, una combinazione magica.
- A BarcellonaLa più nota è quella della mitica Bodega Carol, aggiornata da Alberto Moyano, che, più finemente del solito, li vende tutti i giorni come churros; e la Bodega d’en Rafel, nel quartiere di Sant Antoni.
- A SaragozzaMario López, che li conosce in prima persona come distributore, raccomanda El Circo, El Bandido e Alta Taberna Soria e il Bistro Emilio, entrambi a El Tubo.
- In Ciudad RealLa Tabernilla de Almagro mette la pancetta con le tipiche melanzane di Almagro, formaggio fritto e marmellata, una vera bomba a orologeria.
- In AlbaceteA Los Cuchillos de Almansa, non li troverete neanche accendini, perché sono accompagnati da mandorle.
- In EstremaduraAlcune città li gettano nel gazpacho, ma li troviamo in altre versioni a Merida, dove Rex Numitor li fa con il polpo; e a Trujillo, nell’Azafrán.
- Nella Comunità ValencianaA Valencia, vi consigliamo El Caldero, a Gandía; Grupo Aurrerá, a Benidorm… e, in città, una squisita curiosità mai vista prima: la rapa di polpo nel negozio di vermouth Vermudez.
Sarà la prossima tendenza gastronomica?
