L’aceto è una di quelle scoperte naturali che l’uomo ha imparato ad imitare quando si è accorto che il vino, entrato in contatto con l’ossigeno per diversi mesi, ha subito un intero processo di ossidazione e “aceto”. Ma, lungi dall’essere cattivo, serviva per altri usi in cucina, quindi iniziarono a imitare il processo.

Ed è per questo che l’aceto, oggi, è un prodotto ottenuto dalla fermentazione di una materia prima – di solito un frutto, che sia uva, mela o anche ananas; Anche se può anche essere fatto di riso, orzo e persino miele e cocco, dai batteri Acetobacter sp. Questa fermentazione è accompagnata dall’ossidazione.

Durante la fermentazione si produce una certa quantità di alcol, come per il mosto di vino, ma poi, con l’intervento di batteri nel processo chimico, scompare fino a raggiungere la graduazione zero mentre l’acidità aumenta per la produzione di acido acetico.

Così, nel corso della storia, gli aceti sono diventati condimenti essenziali per la gastronomia per le loro proprietà salutari, nonché per la conservazione, ad esempio, in sottaceti, sottaceti e condimenti di verdure e pesce; e anche perché è molto buono per ammorbidire la carne, poiché scioglie le fibre muscolari, essendo la più tenera.

Gli aceti hanno molti usi domestici più interessanti grazie alle loro qualità disinfettanti, antiossidanti, antibatteriche o antigrasso, ma qui ci concentreremo su come sono fatti e quali sono i loro principali usi e benefici.

1. Aceto di vino

È il più comune, commerciale e conosciuto, si direbbe che l’origine, perché, nei suoi primi giorni, sorse quando il vino normale e ordinario si inacidì. Successivamente, come avevamo anticipato, si è iniziato a migliorare il processo naturale in modo che avesse una qualità superiore facendo una seconda fermentazione del vino e mettendolo da parte una volta separato l’acido acetico.

2. Aceto bianco

Paradossalmente non si ottiene dalla maturazione del vino bianco ma dalla fermentazione del succo di barbabietola, grazie al lavoro dei batteri nell’aceto. Può essere utilizzato in quasi tutte le ricette con le carni per ammorbidirle o per conservare le materie prime, ad esempio in sottaceti, vinaigrette, salpicones e sottaceti.

È benefico per l’organismo in termini di riduzione del colesterolo, come fungicida contro i funghi delle unghie e l’epidermide, o contro il glucosio nel sangue, oltre ad essere antietà grazie ai suoi antiossidanti.

È utile per rimuovere la ruggine da oggetti arrugginiti, disostruire tubi, rimuovere muffe e formiche e persino disinfettare le superfici o ripristinare il colore degli indumenti sbiaditi.

3. aceto di sherry

È quello prodotto dai vini fortificati di Jerez, a Cadice, il cui Consiglio Regolatorio dei Vini e dell’Aceto di Sherry celebra il 25 ° Anniversario della DOP Vinagre de Jerez.

È un aceto squisito dal colore scuro, profumi e sapori potenti, con un tocco di botte che dipende dalla maturazione che ci vuole, dai sei ai dieci anni o più; Ecco perché sono così apprezzati nell’alta cucina, sia con zuppe fredde, insalate, stufati o carni, sia con dessert o formaggi.

4. Aceto o aceto balsamico

È uno degli aceti più complessi da riassumere perché, poiché l’autentico è molto costoso da più di 12 anni (o 25) che è maturato, di solito vengono commercializzate molte imitazioni che devi imparare a distinguere. Per essere autentico, deve provenire dalle Denominazioni di Origine Reggio Emilia e Modena, in Italia; chiamato aceto balsamico e andare nelle loro bottiglie di vetro di design.

Il resto potrebbe essere altrettanto scuro e caramellato, perché alcuni hanno coloranti artificiali e altri additivi. Puoi aggiungerli alle insalate, anche se gli italiani preferiscono quello vero per il parmigiano o il dessert. Ricorda: se ti costa poco ed è al supermercato, è un trapano.

5. Aceti di frutta

L’aceto può essere ottenuto da tutte le fermentazioni di succhi di frutta naturali, leggi mango, lamponi, fichi o ananas, ideali per le insalate.

6. Aceto di mele o sidro

Si ottiene direttamente dalla fermentazione del sidro, motivo per cui ha quel retrogusto speziato logico che deriva dalla mela. Il suo sapore è deciso e si accompagna molto bene come condimento per insalate e anche frutti di mare.

7. Aceto di riso

Si ottiene dalla fermentazione e decomposizione del riso ed è normalmente utilizzato nella cucina asiatica, nelle insalate di sushi o alghe, verdure al vapore o legumi, per il tocco speciale che gli conferisce il suo gusto morbido e agrodolce. La sua acidità è simile a quella dell’aceto di mele ed è benefica anche per il sistema immunitario e come antiossidante protegge anche la flora batterica.

8. Aceto di malto

Dove non c’era la vite si buttavano i cereali, si leggeva l’orzo, che, prevedibilmente, produce aromi e sapori amari e intensi, perfetti per i formaggi. In Germania, infatti, si produce direttamente l’aceto di birra per salse e carni unte.

9. Aceto di miele

Sì, dalla fermentazione del miele è possibile estrarre anche l’aceto, poiché contiene zucchero; tuttavia, è più comune preparare dolci e sciroppi che per l’uso quotidiano in cucina.

10. Aceto di cocco

Può uscire qualcosa di acido da qualcosa di grasso come il cocco? Sì, devi solo avere pazienza e tempo affinché maturi e dia quel tipico aceto thailandese che è l’unico lattiginoso e dia quel gusto tra l’aspro e il dolce alle tue elaborazioni di verdure, pesce e frutti di mare.

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