Ci vendono da anni i benefici dell’aceto balsamico di Modena per condire le insalate (grosso errore, vi anticipiamo), e, probabilmente, siete stati travolti dalla moda e avete comprato al supermercato qualcosa etichettato come balsamico che secondo voi è molto gustoso.

Ebbene, siamo spiacenti di informarvi che vi stanno regalando l’aceto per aceto, perché il balsamico autentico, per le sue qualità e per il suo conseguente prezzo, difficilmente lo troverete in un supermercato, a meno che non sia specializzato in salumeria. In modo che tu non paghi per ciò che non lo è, spiegheremo le differenze qui essenziale.

Perché, sicuramente, non tutti i prodotti in commercio etichettati come aceto balsamico hanno la stessa categoria, né sono realmente aceto balsamico, né si avvicinano in termini di qualità a quelli riconosciuti dalle agenzie alimentari dell’Italia, del loro paese di origine, e dell’Europa, che consente alcuni processi della sua produzione in altri stati ma con specifiche affinché nessuno si lasci ingannare.

La principale differenziazione dell’aceto balsamico dall’aceto comune è che è ottenuto direttamente dal vino, non dal suo mosto cotto, perché è più economico, mentre l’aceto balsamico deve provenire da una miscela di mosto di vini bianchi e rossi di le varietà trebbiano, uniblanc, malbec o barbera d’asti.

Ma, soprattutto, ciò che contraddistingue la qualità è la maturazione o invecchiamento da un sistema di invecchiamento in soleras come i vini liquorosi, per almeno 12 anni. Viene trasferito in botti sempre più piccole di diversi tipi di legno (castagno, ciliegio, rovere, acacia e ginepro).

Quindi vengono mescolati con altri aceti, sia maturi che giovani, a seconda la ricetta della cantina che lo produce, che di solito viene tramandato segretamente di generazione in generazione, motivo per cui tendono ad essere così esclusivi.

Immagina che siano state le famiglie italiane a crearle realizzati artigianalmente nelle loro soffitte, per via della loro umidità e temperaturaE, quando è nata una figlia, hanno iniziato l’intero processo di invecchiamento per offrirla in dote per il loro matrimonio, dato che raggiungeva prezzi molto alti.

Per tutto questo, i migliori sono gli italiani che, a causa delle normative europee, non possono trasportare condimenti industriali e tutti i processi produttivi devono essere effettuati nella regione. Quindi cerchi nei negozi italiani o di gastronomia gli oli balsamici a Denominazione di Origine Protetta:

La qualità è garantita perché esiste anche un file Consorzio Aceto chi decide quale aceta approva la propria bilancia e, dopo una degustazione in cui valuta consistenza, sapore e aroma, sceglie quali possono essere considerate tradizionali dopo 12 anni di invecchiamento; anche se alcuni raggiungono i 25 anni e sono classificati extravecchio.

Un criterio per distinguerli facilmente dalle imitazioni è il contenitore: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP viene solitamente venduto in bellissime bottiglie da 100 ml (ml), anche se sono 50 e 250 ml; a forma di tulipano e chiuso con sigillo di cera e cordino.

Mentre il Balsamico Tradizionale Aceto di Modena DOP viene venduto solo nelle bottiglie da 100 ml disegnate dal designer Giorgetto Giugiaro (Italdesign) nel 1988. Dall’età di 12 anni, quelli raffinati si differenziano con una capsula bianca color crema; e, l’extra-vecchio, con la capsula d’oro.

Per quanto riguarda i loro prezzi, partono da 45 euro e può ammontare a centinaia di euro al litro. Non li vedrai mai sugli scaffali di un supermercato, stai tranquillo, a meno che non sia la sezione Gourmet di El Corte Inglés.

Se non vuoi spendere una fortuna, l’opzione intermedia che ci coglie di più a portata di mano è l’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta), una miscela di almeno il 20% di mosto d’uva e un minimo di 6% di aceto.

Per essere riconosciuto autentico, il Regolamento UE che ti riguarda richiede solo che una delle fasi di produzione sia nella regione di Modena, né che sia l’etichettatura, anche se l’uva proviene dalla Bielorussia. La tua bottiglia deve essere di vetro, legno o ceramica, mai di plastica, tienilo a mente quando scegli lo scaffale del supermercato.

Lo immaginerai, con il lavoro e il tempo che i precedenti comportano, i prodotti commerciali che vengono affinati in un tempo record di meno di cinque anni e sono venduti etichettati come balsamico, aceto balsamico o erbe balsamiche. Cosa dovrebbe farti sospettare che, se non mette aceto, non lo è.

Il motivo è quello può essere ottenuto da vini di altre varietà Che cosa refosco o friulano, che non sono il trebbiano ufficiale, uniblanc, malbec o barbera. Molti hanno anche additivi industriali, tra cui coloranti caramello per “imitare” il colore marrone così caratteristico dell’aceto autentico, ma nel gusto, se provi quelli veri, noterai la differenza notevolmente.

Nell’ultima scala qualitativa, si trovano quelli qualificati come erba amara, condimento o crema balsamica, dove si adattano anche aceti di mele, barbabietole, fichi o riso, per fare qualche esempio. I contenitori di queste ultime due categorie non superano più requisiti di quelli sanitari, quindi non aspettatevi nulla da loro.