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Arriva il Natale ed è il momento di fare regali ai clienti o comprare la tradizionale zampa per divertirsi in famiglia. Il prosciutto iberico in questo periodo, uno dei prodotti di punta della Spagnasimile allo champagne per i francesi, è la norma in molte famiglie, che fanno anche uno sforzo economico per permetterselo. Questo è il motivo per cui investiamo in esso denaro e illusione, che è fondamentale che non ci viene dato un gatto per una lepre. O duroc per iberico, se preferite…..
In questo senso, la legislazione ha fatto molta strada negli ultimi anni. ai reclami, sia da parte dei produttori del settore che dei consumatori.che si lamentava del fatto che il disciplinare di qualità dell’etichettatura era troppo confuso. Al giorno d’oggi, distinguere il miglior prosciutto dagli altri prosciutti non così buoni, e naturalmente da quelli che non sono nemmeno iberici, è solo una questione di etichetta.
No, non ci riferiamo al fatto che è giunto il momento di essere più eleganti e sofisticati che in passato, ma al fatto che le classificazioni funzionano con un sistema di etichette o sigilli coloratiche semplifica la conoscenza della qualità di ogni gamba. Ora, tuttavia, il sistema dà luogo a meno confusioni rispetto a quello progettato nel 2013 sotto la tutela del Ministro Arias Cañete, non solo soddisfa le organizzazioni dei consumatori, che chiedono che il sistema sia in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori. percentuale di razza suina iberica è più chiaramente specificato.
Si tratta di razze e ghiande.
Ci spieghiamo più chiaramente: si tratta di razze e ghiande, o della loro mancanza nel cibo del maiale. Quando arriviamo al prosciutto e vediamo le gambe appese, vediamo che intorno a loro hanno posto un’etichetta a forma di sigillo e che può essere in quattro colori: nero, rosso, verde o bianco.
In linea di principio, ogni colore corrisponde ad un tipo di alimentazione del maiale nei suoi ultimi mesi, tranne nel caso del nero, che si riferisce anche alla purezza della sua razza, così come del bianco, che si riferisce anche al tipo di vita che l’animale ha avuto. Proprio cosi’:
- Etichetta nera o prosciutto di ghianda 100% ibericoSi tratta di una coscia di maiale iberico al 100% allevato nella dehesa – gli ecosistemi di leccio delle regioni centrali e occidentali della penisola iberica, comprese le zone della Spagna e del Portogallo – e che negli ultimi mesi di ingrasso è stato alimentato esclusivamente con ghiande e pascoli naturali. È l’unico tipo di coscia che può beneficiare della denominazione “pata negra” ed è ovviamente il migliore e più costoso.
- Etichetta rossa o prosciutto di ghiandaProviene da un maiale che ha vissuto al pascolo in libertà per tutta la sua vita e negli ultimi mesi di ingrasso è stato alimentato con ghiande e pascoli naturali, ma che non era geneticamente iberico al 100%. Vale a dire che suo padre o sua madre non erano iberici di razza pura e si erano mescolati con il duroc, un maiale francese che viene utilizzato per la sua buona capacità di crescita, ma che offre meno grasso intravisto nel muscolo. A questo proposito la miscela può essere 75% iberica o 50% iberica, e deve apparire chiaramente sull’etichetta e sulla presentazione, così come l’origine. Possiamo sempre chiedere al commerciante, che deve specificare le croci.
- Etichetta verde o prosciutto iberico con esche da campoQuesto prosciutto proviene da un maiale che ha vissuto allo stato brado, ma è stato alimentato con mangimi, erbe e ghiande, rendendo il suo sapore significativamente meno intenso, e la sua manutenzione sarà stata meno costosa, il che si rifletterà sul prezzo. Può, tuttavia, essere 100% iberico, 75% iberico o 50% iberico, a seconda della percentuale di miscela duroc nella sua stirpe. Ovviamente più alta è la percentuale di iberici nei loro geni, migliore è il gusto e l’entreverado del grasso. E il prezzo sarà di conseguenza. Anche in questo caso, è necessario specificare la % di iberico sull’etichetta.
- Etichetta bianca o prosciutto ibericoProviene da un maiale che non è stato allevato in libertà ma in azienda, alimentato con foraggio, cereali e legumi. D’altra parte, può essere 100%, 75% o 50% di croce iberica, che dobbiamo specificare sull’etichetta e che sarà notato sul prezzo.
Per quanto riguarda la stagionatura, nei prosciutti di maiale iberico la durata minima deve essere di 14 mesi e al massimo 36 mesi prima della commercializzazione.
E se la gamba non avesse una briglia colorata?
Se la gamba che ci viene venduta non ha una briglia, significa che non si tratta di un prosciutto iberico, ma piuttosto di un prosciutto iberico. prosciutto biancoottenuto da suini bianchi, allevati in aziende agricole, alimentati con mangimi e con un’alta percentuale di cereali. In questa classificazione si distinguono:
- Prosciutto Serranoda suini bianchi allevati in modo intensivo, alimentati con mangimi con un’alta percentuale di cereali. Deve avere un minimo di 7 mesi di stagionatura in cava, anche se può raggiungere i 24 mesi.
- Prosciutto stagionatoproviene anche da suini bianchi e suini allevati in modo intensivo, nonché da mangimi per cereali. Ma si tiene conto del periodo minimo di stagionatura di 9 mesi, noto come “cava”. Se il periodo è di 12 mesi sarà chiamato “riserva” o “vecchio”. Se supera i 15 mesi si chiamerà “gran riserva”.
