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Dopo aver accumulato riconoscimenti e stelle in ristoranti come Foque de Quiñones, Hacienda Santa Fe, Abocados e infine Cilantro Gastrobar, Pepe Gorines ha lasciato la prima linea del restauro per passare all’insegnamento. Attualmente lavora come insegnante nella Scuola di Cucina dell’Ong Cesal, dove insegna a ragazze e ragazzi a rischio di esclusione o esclusi. Afferma che è il lavoro più gratificante della sua vita, ma si prende comunque il tempo e le conoscenze per darci queste cinque deliziose e originali ricette a base di puledro crudo, anatra, gamberi, branzino e bonito.
1. Tartare di puledro al gusto di chipotle con insalata di ceci
Ingredienti per 4 persone:
- 500 grammi (g) di carne magra di puledro, preferibilmente lombo, tritata con un coltello.
- 60 g di cipolla rossa tritata finemente
- Mezzo mazzo mazzo di coriandolo fresco tritato
- 30 g di senape dolce
- 30 g di peperoni chipotle affumicati (in scatola), sgocciolati e tritati
- 40 g di olio di lino
- 250 g di polli freschi
- Il succo di un lime
- Mezzo bicchierino di un buon reposado di tequila
- Sale e pepe a piacere
Preparazione:
Abbiamo fatto una ciotola sopra una ciotola di ghiaccio. Iniziamo legando la senape, il lime, il peperoncino e l’olio e quando è liscia ed emulsionata, incorporiamo la carne di puledro. Bagnamo con la tequila e la lasciamo a macerare fredda per mezz’ora. Dopo di che, aggiungiamo la cipolla e il coriandolo, insaporiamo con sale e pepe e serviamo su un letto di ceci. Si consiglia di servire con nachos appena fritti.
2. Tartaro di petto d’anatra alla pechinese
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di petto d’anatra pulito dal grasso e tritato finemente con un coltello.
- 40 g di aglio fresco, tritato finemente
- Due tuorli d’uovo sodo
- Due tuorli d’uovo crudi (preferibilmente di pollame)
- 20 g di zenzero appena grattugiato
- 40 g di senape di Digione
- 40 g di olio di sesamo grezzo
- 50 g di salsa Hoisin
- 30 g di aceto di riso
- Un cucchiaio di sesamo nero
- Sale e pepe (preferibilmente Sichuan) a piacere
Preparazione:
Abbiamo fatto una ciotola sopra una ciotola di ghiaccio. Si inizia legando la senape, i tuorli d’uovo crudi, quelli cotti schiacciati, l’aceto, la salsa hoisin, lo zenzero e l’olio, cercando di ottenere un composto omogeneo. Incorporiamo l’anatra e la lasciamo a macerare fredda per quindici minuti. Aggiungiamo aglio, sesamo e sale e pepe a piacere. Possiamo accompagnarlo con germogli di soia fresca e qualche cialda di Wonton appena fritta.
3. Tartara di gamberi rossi mediterranei e tocchi thailandesi
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di gamberetti rossi mediterranei, pelati e tritati finemente con un coltello
- 60 g di arachidi tostate e macinate
- 15 g di peperoncino verde fresco (tipo jalapeño), tritato finemente
- 80 g di papaia matura tritata
- 60 g di salsa di soia giapponese
- Due tuorli d’uovo crudi (preferibilmente di pollame)
- 60 g di olio di cocco vergine
- Un bocciolo di Tudela, pulito e in foglie
- Alcune foglie di menta fresca
- 20 g di senape con yuzu
- Il succo di uno yuzu (è un agrume che sembra una piccola arancia, ma con un sapore tra il pompelmo e il mandarino)
- Sale e pepe a piacere
Preparazione:
Abbiamo fatto una ciotola sopra una ciotola di ghiaccio. Iniziamo legando la senape, i tuorli d’uovo crudi, la salsa di soia, l’olio e il succo. Aggiungere il peperoncino e la carne di gamberi e lasciar macerare per 10 minuti. Aggiungiamo la papaya, in arachidi e sale e pepe a piacere. Serviamo sopra le foglie di lattuga e decoriamo con la menta.
4. Tartaro di branzino selvatico del maestro Iñaki Izaguirre
Ingredienti per 4 persone:
- 450 g in branzino selvatico fresco e pulito, che abbiamo precedentemente congelato per circa cinque giorni per evitare l’avvelenamento da anisakis, delicatamente tritato
- Un uovo sodo tritato finemente
- Due tuorli d’uovo crudi d’aia
- Due scalogni finemente tritati
- Un cucchiaio di caffè ai capperi tritato
- 10 gambi di erba cipollina appena tagliata
- Un cucchiaio di senape originale di Digione
- 70 g di Olio Extra Vergine di Oliva (EVOOO), monovarietale arbequina
- Uova di salmone o di trota
- Il succo di un limone maturo
- Sale e pepe a piacere
Preparazione:
Abbiamo fatto una ciotola sopra una ciotola di ghiaccio. Si inizia legando la senape, i tuorli d’uovo crudi, il succo di limone e l’EGG, mescolando energicamente per ottenere un’emulsione quasi maionese. Aggiungere delicatamente l’uovo tritato, i capperi, il branzino, il peperoncino e l’erba cipollina, lasciare riposare per 5 minuti e condire. Lo serviamo con uova di salmone e pane tostato di Melva appena fatto.
5. Tartara di bonito costiera con profumi di Goiherri
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di filetto di tonno fresco, precedentemente congelato per cinque giorni per evitare l’intossicazione da anisakis, tagliato molto delicatamente con un coltello
- 60 g di cipolline fresche (possibilmente dal giardino), finemente tritate
- 50 g di aglio fresco, ben lavato e tritato finemente
- Due tuorli d’uovo crudi d’aia
- 80 g di AOVE, varietà singola picual
- 20 g di aceto di sidro
- Uno spruzzo di sidro basco dell’anno
- Mezza dozzina di tubi di Ibarra tagliati sottili
- 30 g di prezzemolo fresco tritato
- Un peperone, precedentemente arrostito in casa, e tagliato a strisce
- Sale e pepe a piacere
Preparazione:
Abbiamo fatto una ciotola sopra una ciotola di ghiaccio. Iniziamo legando energicamente i tuorli d’uovo, l’aceto e l’AOVE. Una volta preparata l’emulsione, aggiungiamo il cipollotto, l’aglio e le piparras, poi aggiungiamo il bonito e mescoliamo molto delicatamente. Saliamo e pepiamo a piacere e aggiungiamo il chorretón de sidra e il prezzemolo. Serviamo con strisce di peperoni arrostiti e accompagniamo con pane tostato.
Queste sono le ricette originali dello chef che garantiscono un gusto eccellente, ma se mancano gli ingredienti o se ne mancano altri simili, potete adattarli alle vostre circostanzeL’importante è dargli creatività e amore per la gastronomia.
