Sì, tutto ciò che vedi nelle bancarelle dei mercati alimentari che sembrano rifiuti sono, in realtà, i visceri, gli zoccoli, la maschera con tutte le sue parti e anche la trippa di maiale, vitello o agnello. E sì, sono economici, quasi buttati nel prezzo, anche se ultimamente alcune posizioni sono aumentate.

Ma si scopre con gli ingredienti giusti, spezie, verdure o salsicce, un buon olio d’oliva e tante pulizie precedenti, potrai verificare personalmente che, seguendo alla lettera il seguente mini-ricettario, le frattaglie sono un gustosissimo alleato per questi tempi nel che ogni risparmio è il benvenuto. Per meno di mezza bistecca puoi avere un piatto stellato Michelin e, se non ci credi, vieni a leggere.

1. Lingua di manzo in salamoia

Javi Estevez, lo chef dell’unico ristorante specializzato in frattaglie che ha una stella Michelin, ci propone questa ricetta de La Tasquería: abbiamo bisogno di un chilo di lingua (quattro unità) perfettamente lavata e pulita, sbollentata in acqua fredda con sale e alloro. Lo facciamo bollire per 10 minuti e versiamo l’acqua.

Soffriggere 10 grammi (g) di aglio a fette, 300 g di cipolla tagliata a julienne e, a fette, 100 g di porro e 100 g di carota. Aggiungere 150 millilitri (ml) di aceto di sherry e 150 ml di vino bianco, portare a ebollizione e aggiungere curry, pepe, cumino, timo, origano, noce moscata, il tutto in polvere; e un bastoncino di cannella e alloro.

Quindi aggiungere la lingua e coprire con acqua per cuocere per tre o quattro ore, filtrare la marinata, ridurre e legare. Per servire peliamo e laminiamo la lingua come negli affettati, condiamo con la marinata e grattugiamo delle mandorle fritte e dei germogli.

2. Morros con uova e funghi di stagione

Lo chef Adolfo Muñoz, presidente della Spanish Gastronomy Selection, ci regala questa squisita ricetta del suo ristorante Adolfo, a Toledo, per quattro persone. Due chili di muso iberico e cosce di vitello vengono lavati con sale e acqua prima di essere gettati, con le loro ossa, in acqua minerale calda condita con due grammi di sale per litro, rosmarino essiccato e timo.

Fate cuocere per quattro ore a fuoco medio e aggiungete un grammo di pepe bianco e un peperoncino piccante, lasciandoli intiepidire per poter disossare le cosce e tagliare il tutto a pezzi medi. Pulite 300 g di funghi in acqua e sale tiepido e fateli bollire per 20 secondi.

Cuocere quattro uova in acqua tiepida con due grammi di sale per litro per due / tre minuti e schiacciare quattro aglio viola con un decilitro di olio d’oliva. In quattro ciotole distribuire 200 g di muso per persona, i funghi e l’uovo in camicia, spolverare con l’aglio e decorare con scaglie di sale.

3. Sandwich all’orecchio farcito con minutejos

Jose Manuel Gallego, di La Clandestina de las Tendillas, anche lui a Toledo, ci offre questa fantastica ricetta per sandwich: pulire dieci orecchie di maiale con una fiamma ossidrica e lavarle bene. Cuocetele in pentola a pressione con dieci palline di pepe, quattro foglie di alloro e sale, lasciandole per un’ora dopo che la valvola ha emesso il segnale acustico.

Una volta cotti, tritare grossolanamente e condire con 15 g di paprika dolce di La Vera e 15 g di paprika piccante di La Vera, il succo di tre limoni, 15 g di aglio in polvere, 25 ml di aceto di sherry e Pepe. Aggiungete un po ‘di gelburger, che è un gelificante ideale per la compattazione.

Successivamente, formi un panino riempiendo due strati di orecchio con 28 fette di salumi in miniatura (che è fatto con orecchio affettato) e comprimi con un po ‘di peso. Lasciate raffreddare per almeno quattro ore, grigliate su entrambi i lati e servite con insalata di crescione con cetriolo sottaceto e finocchietto per rinfrescare e vinaigrette all’arancia e miele.

4. Trippa in umido ma senza salsicce

Guillermo Blesa, del Saragozza Bistrónomo, condivide il suo magico stufato consistente nel lavare e pulire due chili di stomaco e due musi di vitello, tagliandoli a cubetti e mettendoli in una soluzione di acqua, aceto e sale per qualche ora.

Nel frattempo si arrostisce un chilo di ossa di prosciutto al forno e, scartando il grasso, si fa un brodo di due litri di prosciutto. Tagliate a cubetti due cipolle bianche, tre carote, una costa di sedano, un porro, una testa di aglio fritto, rosolatele e aggiungete i dadi di trippa e il muso.

Una volta che il tutto è in camicia, condire con due cucchiai di paprika, due di paprika, un rametto di rosmarino e un altro di timo limone, aggiungere cinque palline di pepe nero tritato, regolare di sale e finire con il brodo di prosciutto e l’olio d’oliva. Non resta che cuocere l’intera preparazione per due ore fino a quando la trippa non sarà morbida e con la giusta consistenza. Servito con erba cipollina, ceci piccanti e fritti.

5. Crocchette di trippa

Abbiamo ottenuto la ricetta segreta delle crocchette inimitabili e uniche di Jon Pérez, dal ristorante Nativo di Saragozza. Per provare a emularlo a casa, segui la ricetta della trippa sopra, ma sostituendo il naso con un chorizo ​​piccante (se non vuoi complicarlo, una lattina di trippa andrà bene).

Quando avrete stufato la trippa nel suo sugo, portatela a ebollizione e aggiungete gradualmente il roux (un impasto che formerete diluendo 90 g di farina nel burro o nell’olio d’oliva) fino a quando non si sarà addensato della consistenza che volete dare a crocchette. Lasciateli raffreddare e potete modellarli, allungati o in palline, e impanarli prima di friggerli.

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