Cebiche: sì al pesce crudo, ma con precauzioni

Cebiche: sì al pesce crudo, ma con precauzioni

Il cebiche, piatto tipico latino-americano la cui preparazione si estende ad altre parti del mondo, consiste nel marinare il pesce o i frutti di mare al limone e servirlo accompagnato da altri ingredienti quali cipolla, coriandolo, sale e un po’ di pepe rocoto (Peperoncino). La chiave è utilizzare pesce fresco, precedentemente congelato, mangiarlo subito dopo la preparazione. Le versioni che sono state date a questa ricetta sono molte e molto diverse, in cui trionfano le combinazioni con aglio, zenzero, frutta, coriandolo o avocado.

Merluzzo bianco, sogliola, orata, nasello, branzino o cernia sono alcuni dei pesci che possono essere utilizzati per preparare le cebiche. E ‘, insieme ad altre preparazioni come il sushi o sashimi (che sono venuti dalla cucina giapponese), un altro modo di mangiare pesce crudo. La particolarità del cebiche è l’abbinamento con altri ingredienti e condimenti (piccante, a seconda del grado di resistenza del nostro palato), facile da preparare e sano, e forse più vicino alla nostra cultura gastronomica che a ricette orientali.

Questo piatto nessun trattamento termico ad esso associato durante tutto il processo di produzione. Considerando che il calore è un potente fattore di sanitizzazione, in grado di rimuovere microrganismi e altri organismi viventi dal cibo, mangiare cebiche, o qualsiasi altro alimento crudo o quasi crudo, sia di origine animale che vegetale, è un fattore di rischio.

Perché le precauzioni dovrebbero essere prese con il cebiche

Come ogni piatto in cui è coinvolto il pesce crudo, il cebiche richiede l’adozione di precauzioni per ridurre i rischi. Tra i piu’ importanti ci sono:

  • Verificare la freschezza del pesce. Dobbiamo optare per un pesce il più fresco possibile, controllando sempre che il pezzo sia intero e non filettato. Il corpo dovrebbe essere rigido, gli occhi brillanti e le branchie di colore rossastro.
  • Controllare l’origine e l’igiene di pesce.
  • Congelalo prima perché è l’unica garanzia per evitare l’infezione da Anisaki. Sebbene il prodotto sia fresco al 100%, si consiglia di congelarlo tra le 48 ore e i sette giorni, ad una temperatura di circa -18 º C. In questo modo, se ci fossero batteri e parassiti nei pesci, morirebbero prima di essere ingeriti.

Anisaki, non lasciare che un buon cebiche ti renda amaro.

Il pesce crudo può contenere parassiti dannosi per la salute. Di tutti loro, l’anisakis è uno dei più noti e responsabili di molte allergie alimentari. Questo verme è lungo appena due centimetri, vive nel sistema digestivo dei pesci e si trasmette facilmente una volta ingerito. Le larve di questi parassiti sono di corpo biancastro, rotondo, cilindrico e allungato. E’ visibile all’occhio umano.

Può causare nausea, vomito, febbre, dolore addominale o orticaria. Nonostante le precauzioni sopra descritte, alcuni gruppi di popolazione fanno meglio a non mangiare pesce crudo: donne in gravidanza, bambini, anziani e persone con malattie del sistema immunitario.

Spesso si pensa che il limone aggiunto alla ceviche sia in grado di eliminare i parassiti dal pesce. Ma questo non è vero. Succo di limone non uccide i batterio parassiti o virus che possono essere nei pesci. Il modo migliore per prevenire l’anisakiasis è quello di cucinare bene il pesce e controllare che sia ben fatto, evitando le parti crude.

Come il limone, altre preparazioni come salamoia, affumicatura fredda o marinataLe larve di questi nematodi possono sopravvivere a questi trattamenti. Da qui l’importanza del processo di congelamento pre-consumo, che elimina le larve di nematodi.

Ristoranti e bar sono tenuti per legge in Spagna a congelare a -20 º C per un periodo minimo di 24 ore (o -35 º C per un periodo minimo di 15 ore) di pesce da servire. crudo o sottaceto, salato o qualsiasi altro trattamento insufficiente ad uccidere il parassita. Non è necessario congelarlo se sottoposto ad una temperatura minima di 60ºC per almeno un minuto.

Secondo l’Agenzia spagnola per il consumo, la sicurezza alimentare e l’alimentazione (AECOSAN), non c’è bisogno di congelare ostriche, cozze, cozze, vongole, coquinas e altri molluschi bivalvi; pesci d’acqua interna (fiumi, laghi, paludi, ecc.) e allevamenti ittici d’acqua dolce (trote, carpe, ecc.); pesci semiconservati come le acciughe; o pesci secchi tradizionalmente salati come il merluzzo.

Altre preparazioni a base di pesce congelato

Il parassita anisakis può essere trovato in pesci come el salmone, merluzzo bianco, sardina, acciuga, nasello, nasello, boniti, sgombro, merluzzo giallo o aringa. Qualsiasi preparazione di pesce che non prevede una cottura sufficiente può comportare il rischio di anisakiasis. Oltre al cebiche, occorre prestare attenzione anche ad altri preparati come:

  • Acciughe in aceto e altri pesci in salamoia.
  • Aringa cruda e pesce preparato in salamoia.
  • Sushi, sashimi, carpaccios.
  • Pesce affumicato delle specie di aringa, sgombro, spratto e salmone selvaggio dell’Atlantico o del Pacifico.
  • Uova di pesce se sono crude o quasi crude.

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