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GesùUn lettore di avnotizie.it, non ci chiede di scoprire se esistono vere differenze nutrizionali tra i cosiddetti oli di oliva vergini ed extravergini e quelli chiamati semplicemente “oli di oliva”, che sono i più commercializzati per il loro prezzo più accessibile e la loro maggiore produzione e distribuzione. Certo, ci sono differenze nutrizionali importante tra questi oli.
Per comprenderli, dobbiamo prima spiegare, in modo generale, come il processo di produzione del petrolio dopo la raccolta dell’oliva, in quanto inciderà sulla qualità del succo ottenuto e determinerà l’eventuale applicazione di ulteriori trattamenti di raffinazione, che faranno perdere all’olio gran parte delle sue proprietà nutritive.
Processo di ottenimento dell’olio
Le fasi per ottenere un olio sono:
- Rettifica: è il processo in cui le olive vengono frante fino ad ottenere una pasta informe con una forte colorazione, che conterrà già l’olio in una proporzione che va dal 205 al 30%. Più tempo passa tra la raccolta delle olive e la molitura, maggiore è la probabilità che alcuni batteri e funghi facciano fermentare le olive, quindi la pasta risultante avrà una maggiore acidità e peggiori proprietà odorose e gustative. Si misura nella proporzione di molecole di acido oleico libero, cioè non sono più legate ad una molecola di glicerina che forma un trigliceride, come avviene normalmente in un grasso.
- Setacciato: Dopo la macinazione, la pasta viene sottoposta ad una separazione dei solidi di una certa dimensione mediante un processo di filtraggio che porterà ad un succo più omogeneo.
- Centrifugati: Succede subito dopo la setacciatura e viene applicato per finire di separare i residui solidi da quello che è in realtà il succo d’oliva.
- Stoccaggio: Una volta ottenuto un succo omogeneo e privo di residui, deve essere conservato in serbatoi inerti, generalmente in acciaio inossidabile, e privo di aria o luce, in modo da mantenere intatti tutti i suoi composti naturali. La temperatura deve essere compresa tra 15 e 18º C.
Composizione dell’olio d’oliva
Il succo d’oliva ottenuto allo stato naturale è composto da tre gruppi di sostanze:
- Frazione saponificabile: sono i trigliceridi, cioè i grassi, presenti nell’olio oltre agli acidi grassi liberi e ai fosfolipidi. Essi presuppongono 98% del succo e la sua composizione in acidi grassi è principalmente acido oleico al 75%, acido palmitico all’11% e linoleico al 7,5%, più tracce di altri acidi. Il sito acido oleico è un grasso monoinsaturo a catena corta che ha una grande influenza sulla riduzione del colesterolo cattivo, oltre a ridurre i tassi di glucosio nel sangue, agendo così come una prevenzione contro il diabete.
- Frazione insaponificabile: è il 1,5% del succo approssimativamente e comprende composti come il tocoferolo, un precursore del vitamina EQuesto è anche essenziale per evitare che il colesterolo si ossidi e si depositi sulle arterie. Anche altre vitamine sono presenti in questa frazione, anche se non in una proporzione così alta come E.
- Altri composti: un terzo sono sostanze che, pur essendo in proporzione inferiore allo 0,5% del succo, hanno un’importanza qualitativa per le loro proprietà. Questo è il caso del polifenoliIl prodotto ha un grande potere antiossidante e quindi previene l’invecchiamento delle cellule. Sono presenti anche i precursori della vitamine A, D e K come i carotenoidi e altre sostanze che danno colore all’olio. Inoltre, in questo gruppo dobbiamo contare anche le sostanze volatili che conferiscono all’olio il suo aroma.
Perfezionamento
Dopo aver ottenuto il succo d’oliva, la sua composizione naturale, di cui abbiamo parlato nella sezione precedente, può essere alterata a causa della fermentazione, della contaminazione esterna o della carenza di pressatura e centrifugazione. Di conseguenza, otteniamo un olio un’eccessiva acidità poiché ci sono numerose molecole di acidi grassi liberi.
Può anche possedere composti volatili che gli conferiscono un cattivo odore e sapore, residui solidi, ecc. Questi oli al loro stato naturale sono chiamati oli per lampade perché non sono adatti per cucinare e in passato venivano utilizzati per le lampade ad olio. Tuttavia, esistono una serie di processi, chiamati collettivamente “raffinazione”, che possono renderli idonei al consumo.
- Debugging: L’acqua e l’acido fosforico sono utilizzati per rimuovere i fosfolipidi e i corpi mucillaginosi che potrebbero poi precipitare nel contenitore. Allo stesso tempo, vengono anche eliminate alcune proteine presenti nell’olio con un certo valore nutrizionale
- Neutralizzazione: La soda viene utilizzata per precipitare gli oli grassi liberi responsabili dell’eccesso di acidità, che viene lasciato allo 0%. Alcuni dei carotenoidi, precursori della vitamina A, vengono anche rimossi.
- Scolorimento: Con le argille attivate, le sostanze responsabili del colore, come la clorofilla o altri caroteni eventualmente rimasti, vengono rimosse. In questo modo l’olio si ferma dal giallo verdastro ad un tono pallido, quasi incolore.
- Deodorizzazione: Il passaggio dell’aria calda elimina gli odori sgradevoli e allo stesso tempo ossida i tocoferoli, i precursori delle vitamine e i polifenoli, importanti antiossidanti.
- Winterization: un trattamento a freddo che solidifica i trigliceridi delle catene più lunghe e ne permette la separazione, in modo da avere un olio fluido a temperature più basse.
Caratteristiche dell’extra vergine e della vergine
Questo si traduce in un olio raffinato, che è composto solo da trigliceridi, ed è quindi più povero dal punto di vista nutrizionale. Questo olio non va direttamente al consumo, ma sarà utilizzato per miscelare con oli di oliva vergini fino a raggiungere un’acidità minima dell’1%. In questo modo si ottiene quello che viene chiamato “olio d’oliva” nella classificazione europea, e che si differenzia dagli altri due grandi gruppi: l’olio vergine e l’olio extravergine d’oliva.
Entrambi garantiscono la sua purezza perché sono stati ottenuti con processi puramente meccanici e non hanno subito nessuno dei trattamenti chimici o termici tipici della raffinazione. Si tratta di succhi naturali di olive con condizioni organolettiche ottimali, che possono includere un certo grado di piccantezza o di amaro.
Sono diversi l’uno dall’altro perché:
- l’extra vergine deve avere meno dello 0,8% di acidità e nessun difetto.
- la vergine può raggiungere il 2% di acidità ed è consentita una percentuale minima di difetti.
