Il baccalà è un pesce bianco che, in questo momento, per noi è ottimo perché, se lo compri intero o a metà, costa molto poco, ha pochissimo grasso ed è un ottima fonte di proteine, vitamine e minerali come potassio e fosforo. Il carico calorico dipenderà maggiormente dalla salsa con cui lo cuciniamo, poiché il baccalà alla Riojana non è lo stesso del pilpil, pieno d’olio.

Sicuramente avrai sentito che in Portogallo ci sono più di mille ricette di bacalhau, ma in Spagna non siamo brevi, grazie alla tradizione dei baschi, che, già nel Medioevo, furono tra i primi pescatori a scoprire gli enormi banchi di merluzzo di Terra Nova, un’isola situata nell’Oceano Atlantico, vicino al Canada.

E anche loro hanno fornito a mezza Europa la sua carne densa e facile da conservare tecniche come la salatura, la salatura e l’essiccazione all’aria o l’affumicatura, che hanno permesso di allungarne i tempi di consumo in un tempo in cui il trasporto non era proprio veloce.

Ecco perché lo era il pesce più consumato nell’entroterra della Spagna, soprattutto per mandato religioso durante la Quaresima, dal momento che altri pesci freschi difficilmente sarebbero arrivati ​​a Roma (anche se ora si dice che nella capitale mangiano il miglior pesce della penisola, ehm …).

Ma la verità è che questi non erano sempre tempi buoni per i pescatori baschi: c’erano tempi in cuiabbiamo importato merluzzo dalla Scozia, dalla Norvegia o da Terranova e la qualità che ci hanno inviato era così discutibile che è stato necessario inventare ricette per mascherarne il gusto. Qui ne raccogliamo alcuni dei più ricchi, tipici e apprezzati da cucinare a casa.

Cod al pilpil

Cosa c’è di meglio della ricetta di Karlos Arguiñano dal suo ultimo libro, Good cooking (Planet), che include:

Ajoarriero cod

Arguiñano include anche questa tipica prelibatezza basca tra le sue 900 ricette e la monta su pane tostato. Raccomanda:

Merluzzo al forno con fritto

Il merluzzo al forno è un piatto molto utile e facile che, sempre secondo Arguiñano, esce sempre bene:

Cod Biscayne

Se hai una pentola di terracotta, tanto meglio.

Cod a la riojana

Baccalà alla sanfaina

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