“Dal maiale all’andatura” è un detto la cui virgola ellittica presuppone che si mangi tutto, ogni parte dalla testa ai piedi, senza sprecare nemmeno il sangue. E tutto questo con il vantaggio che l’acquisto di carne di maiale è solitamente più conveniente rispetto ad altre carni, anche se è iberico o di razza Duroc, che è una razza francese ad alte prestazioni e, quindi, ha più grasso infiltrato.

Il grasso determinerà il sapore di ogni pezzo che acquistiamo e questo dipende a sua volta dall’orografia, dal tipo di allevamento e dall’alimentazione che viene data all’animale in ogni zona, per cui hanno molto a che fare con la qualità. diverse denominazioni di origine che abbiamo raccolto in questo rapporto sui prosciutti.

Tra l’altro abbiamo citato la DOP Teruel, per quanto ci siamo spinti a chiedere a Juan Saz Pérez, manager di Carnes de Teruel, azienda di carne specializzata nella razza Duroc, di dettagliare tutte le parti del maiale e le sue applicazioni culinarie.

Non è il più comune, ma a La Tasquería de Javi Estévez, l’unico ristorante con una stella Michelin specializzato in frattaglie, abbiamo potuto assaggiare un testa di maialino da latte confit e fritto in modo tale da mangiare la pelle che ricopre il cranio completamente croccante e anche la carne che si trova tra i suoi recessi.

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